Eend met ras el hanout

Voor 4 personen2 grote eendenborsten, elk circa 330 gramzeezout en versgemalen zwarte peper1eetlepel ras el hanout2 tot 3 eetlepels olijfolie2 eetlepels honing1 kweepeerglaasje witte wijn1,5 deciliter gevogeltebouillon

Kweeperen zijn te koop op de markt en bij Turkse en Marokkaanse winkels. Zet een pan water met het sap van een halve citroen klaar. Snijd de kweepeer in vieren en verwijder het klokhuis. Schil de parten kweepeer en doe ze meteen in het citroenwater zodat ze niet verkleuren. Voeg dan 100 gram kristalsuiker, een kaneelstokje en een paar kruidnagels toe. Breng aan de kook. Draai het vuur lager en laat in circa 30 minuten gaar sudderen. De kweepeer is in het kooknat een paar weken in de koelkast te bewaren.

Kerf een ruitpatroon in het vet van de eendenborsten. Bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper. Wrijf ze stevig in met de ras el hanout en bestrijk ze dan met 1 eetlepel olijfolie. Leg ze op een schaal, dek af met plasticfolie en laat een paar uur staan om de smaken te laten intrekken.

Verhit de rest van de olijfolie in een grote, zware koekenpan op matig vuur. Leg de eendenborsten er, met de vetkant onder, naast elkaar in. Bak de eend 4 tot 5 minuten, tot het vet mooi bruin is.

Draai de eendenborsten om en bak de andere kant ook 4 tot 5 minuten tot het vlees goudbruin is. Draai de eendenborsten om en laat ze verder bakken tot ze naar wens gaar zijn, circa 15 minuten voor rosé gebakken vlees. Laat vet en vlees niet te snel bruin worden.

Doe de eendenborsten op een dienschaal en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat minstens 7 minuten rusten.

Giet het vet uit de pan en doe er de honing en parten kweepeer in. Bestrooi met zout en peper en laat onder af en toe omdraaien circa 5 minuten op matig vuur bakken tot de kweepeer goudbruin is. Draai het vuur hoog en giet er de wijn en bouillon bij. Laat onder af en toe roeren tot ongeveer de helft inkoken. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Snijd de eendenborsten in plakken en schik op voorverwarmde borden. Leg er een stuk kweepeer naast en lepel er wat saus over.

Kim Maclean

Morgen: Prins Delicatessen