Frietaardappels

De eerste stap richting ideale friet bestond uit een enquête onder vrienden. De tweede stap doe ik richting de boekenkast. Vaag herinner ik me ooit gelezen te hebben dat Jeffrey Steingarten de meest fantastische frietjes bakte in paardenvet. En de beroemde culinair journalist inschattend, heeft hij voordat hij bij die paardenpatat uitkwam, alle soorten vet en aardappels die binnen dit melkwegstelsel verkrijgbaar zijn getest. Klopt. In De man die alles at beschrijft hij zijn prettig gestoorde queeste naar de luchtigste, krokantste, lekkerste friet. Een paar van zijn bevindingen:

1. Friet van bloemige aardappels is het meest krokant, maar van binnen vaak bitter en onaangenaam korrelig. Vastere aardappelsoorten geven malsere en zoetere friet.

2. Het is niet nodig de aardappelstaafjes voor het frituren te wassen, noch om ze te weken in koud water. Ze worden er niet krokanter van.

3. De beste bereidingswijze bestaat uit een lange, koele eerste bakbeurt die vrij snel wordt gevolgd door een korte, hete bakbeurt.

4. Arachideolie levert goede friet op. Paardenvet en rundvet ook. Maar de beste friet wordt gebakken in 50 procent arachideolie en 50 procent dierlijk vet.

Oké. Met Steingartens conclusies in mijn achterhoofd ga ik op zoek naar de perfecte, vaste frietaardappel. Drie groenteboeren, talloze internetsites en Pierre Wind – auteur van het onlangs verschenen Patatje Oorlog, een soort Michelingids voor snackbars – verwijzen me naar het bintje.

Bintjes, waren die niet slecht voor het milieu? Ik moet nodig iets aan mijn warenkennis doen, want die gifpiepergeschiedenis blijkt nogal omstreden. Feit is dat bintjes erg gevoelig zijn voor plantziektes en daarom stevig bespoten worden. Maar bintjeboeren stellen daar tegenover dat het ras zo veel sneller groeit dan andere rassen, dat de milieubelasting uiteindelijk gelijk is. Wie het weet mag het zeggen. Ik wil ideale friet, dus zeg: doet u mij maar vijf kilo bintjes.

Morgen verder. Nu eerst een recept voor ‘gemakkelijke friet’ dat wordt toegeschreven aan de Franse sterrenkok Joël Robuchon, uit De man die alles at:

Was en schil voor 2 - 3 personen 700 gram wat vastere aardappelen en snijd ze in lange, vierkante repen met een dikte van ongeveer 1 cm. Spoel ze af onder koud water en maak ze droog met een doek. Doe ze in een pan met een doorsnede van ongeveer 25 cm en een hoogte van ten minste 10 cm. Doe zoveel arachideolie in de pan dat de reepjes net onderstaan. Zet de pan op het hoogste vuur. Bij een temperatuur van 95 graden begint de olie te borrelen, eerst zachtjes en dan hevig, en bij 175 graden zijn de reepjes mooi goudbruin en klaar om te worden gegeten. (Zorg dat de olie nooit heter wordt dan 185 graden.) Proef er een paar. Laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Zout ze vlak voor het opdienen. Eet er scherpe Franse mosterd bij.

Janneke Vreugdenhil

Ben jij een ervaren frietbakker? Deel je tips op www.nrcnext.nl/koken.