Risotto met roodlof

Vegetarisch voor 2 personen: 1 ui1 stronk roodlof3 eetlepels olijfolie40 gram boter1 liter paddenstoelenbouillon (van een tablet)1/2 glas droge witte wijn150 gram risottorijst (bijvoorbeeld Arborio)25 gram geraspte oude kaasversgemalen zwarte peper

Als Italianen zich tot iets bekennen, gebeurt dat met hart en ziel. In de provincie Veneto is het in de herfst een en al roodlof (radicchio) dat de klok slaat, samen met pompoen, paddestoel en tamme kastanje. Het roodloffeest in oogstdorp Conche was eind oktober reden voor honderden dorpelingen om zich massaal aan Breugheliaanse tafels te scharen. Ze aten na de zondagse kerkgang tagliatelle met een ragout (dikke saus) van radicchio en een pastei van radicchio met ruitjes van pasta (maltagliati) in bechamelsaus. En veel geroosterd vlees met patatten.

Radicchio wordt verwerkt in voorgerecht tot en met taart en ijs. Natuurlijk ook in risotto.

Pel en snipper de ui. Was de roodlof, halveer de stronk overlangs en snijd de helften in snippers. Verwarm de olie en de helft van de boter in een pan met liefst dikke bodem en fruit daarin de snippers ui 1 minuut. Voeg het lof toe en stoof het 2 tot 3 minuten op zacht vuur.

Kook intussen de bouillon. Doe de rijst bij de radicchio en roer de korrels rond tot ze glanzen. Schenk er de wijn bij. Blijf roeren tot de wijn is verdampt. Giet dan de bouillon soeplepel voor soeplepel in de koekenpan. Wacht met de volgende lepel tot het vocht van de vorige lepel door de rijst is opgenomen en blijf steeds roeren.

Laat de risotto op zacht vuur sudderen tot de korrels beetgaar zijn. Dit duurt, gemeten vanaf de eerste lepel bouillon, 20 tot 25 minuten, afhankelijk van de soort rijst. Roer als de risotto klaar is de kaas en rest van de boter door het gerecht. Op smaak brengen met peper.

Annelène van Eijndhoven