Kookbijbel

Graag zou ik de titel willen weten van de zogenaamde bijbel van de kookkunst, waar ik wel eens over hoor praten. Er staan geen recepten in. Alleen beschrijvingen. U zou mij een groot plezier doen.

Hanny Veenstra

Het liefst zouden uitgevers ons bij elk dik boek dat ze op de markt brengen doen geloven dat het ‘de Bijbel’ betreft. De Bijbel verkoopt. Hij biedt immers antwoord op alle wezenlijke vragen. Op kookgebied verscheen in het afgelopen jaar onder meer een vertaling van een Italiaanse kookbijbel (De Zilveren Lepel) en van een Spaanse kookbijbel (1080 recepten). Als ik echter moet inschatten naar welk boek u op zoek bent, denk ik aan twee andere uitgaven. De eerste is een encyclopedie die in lijvigheid niet onderdoet voor de Statenbijbel. De Larousse Gastronomique is het gezamenlijke werk van een gastronomisch gremium onder leiding van chef-kok Joël Robuchon. Geen enkel boek beslaat alles, maar als het gaat over de Franse keuken, komt de Larousse een heel eind. Omdat hij om de vijf jaar wordt herzien, is de informatie nog net zo actueel als in de eerste editie uit 1938 (onder hoofdredactie van Prosper Montagné en met een voorwoord van Auguste Escoffier). Behalve een gastronomisch A tot Z bevat het boek overigens wel degelijk recepten. In de Nederlandse vertaling zijn die voor het gebruiksgemak apart gebundeld. Zeer onlangs bracht uitgeverij Kosmos de laatste herziene versie van de grote Larousse uit. Kost wel wat: 89 euro als u hem nog dit jaar koopt, vanaf januari 2009 is-ie 109 euro.

Zoveel geld hoeft u niet uit te geven voor het werk van de Amerikaanse kookwetenschapper Harold McGee. Zijn Nederlandse uitgever Nieuw Amsterdam is er te bescheiden voor, maar ik zou Over Eten en Koken ook best een kookbijbel durven noemen. Al in 1984 schreef McGee dit boek over wat tegenwoordig iedere zichzelf respecterende kok bezighoudt: de moleculaire verklaring achter alledaagse kookprocessen. Behalve voor scheikunde heeft McGee ook veel aandacht voor culturele achtergronden. Hij schrijft bovendien zo vlot en geestig dat het – en dat mag u van mij aannemen – zelfs voor hardnekkige alfa’s te volgen is. Eind vorig jaar verscheen een herziene en uitgebreide Nederlandstalige editie. Voor 49,95 weet u alles. Nou ja, veel.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar: vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv