Gaargepafte vis

Brasems smaken meestal zoals ze uit hun ogen kijken: karakterloos. Gerookt blijken ze een delicatesse. „Pets op zijn kop en in de tas.”

Soms moet je grote omwegen maken om pal voor de deur culinaire trouvailles te doen. De omweg is in dit geval een treinreis door Oekraïne, van Simferopol op de Krim naar Kiev. De spiegelgladde Dnjepr, op sommige plekken zo breed dat de overkant onzichtbaar is, trekt met een boemelgangetje aan de ramen voorbij. Rietzomen baden in het gouden licht van de zonsondergang. De baboesjka van dienst schenkt thee. Kijk, dat is nog eens reizen.

In het schemerende Zaporozje stappen vier hoekige dertigers in trainingspak de wagon binnen. Slag: scharensliep. Ze hebben de armen vol met Slavoetietsj-bier en gerookte vissen, snoekbaarzen en brasems. Of de fotograaf en ik ook wat bier en een hap vis willen. Nou graag – op weigeren staat waarschijnlijk onmiddellijke verminking. Het blijkt hier om de Oekraïense olympische worstelselectie te gaan die van trainingskamp terugkeert. Het dieet van bier en gerookte vis, zeggen ze, is hun geheime wapen.

Dat die gerookte snoekbaars lekker is, dat is niet zo gek. Die is gebakken, gestoofd, of hoe dan ook bereid, heerlijk. Maar de brasem is ongeveer de antithese van fijne smaak, vloeken in de keuken. Brasems, net als hun kleine broertjes als blei en voorn, smaken zoals ze uit hun ogen kijken: waterig, karakterloos. Maar gerookt zijn ze dus een delicatesse.

De worstelaars zijn duidelijk niet de enigen die gerookte vissen als beste treinproviand beschouwen. Op veel stations waar de trein stopt staan oude vrouwtjes met een paar voorns in hun hand. Het idee om dit thuis ook eens uit te proberen, vat post. Met een rookpan zouden we een klus zoetwatervis gaar moeten kunnen paffen.

Terug dus naar pal voor de deur, nou ja een paar honderd meter verderop, waar een Amsterdamse kade loopt die in deze herfstmaanden voor 97 procent bestaat uit water en voor 21 procent uit voorn, blei en brasem. Nu denken veel mensen dat grachtenvissen smaken naar roestige fietswrakken, gebruikte condooms en geliquideerde, in beton gegoten en afgezonken criminelen.

Maar de hygiënische gesteldheid van de grachtenvis is helemaal niet slecht. Ten eerste spoelt de schone Amstel de waterwegen goed door, waardoor de stedelijke vuiligheid nauwelijks beklijft. De meeste visjes zijn daarnaast met twee, drie jaar sowieso te jong om kwade stoffen in hun vissenlijven te laten ophopen. En trouwens, die Dnjepr zal toch niet schoner zijn dan de Amstel. Om kort te gaan: op naar de waterkant.

Het vangen zelf is eenvoudig. Voor wie nog nooit een hengel heeft vastgehouden: je koopt, desnoods bij de V&D, een goedkope bamboehengel met tuigje en wat maden bij een hengelsportwinkel. Dat hoeft bij elkaar geen vijf euro te kosten.

Aangekomen aan de waterkant prik je een made aan de haak en gooit in. Als de dobber niet binnen tien minuten naar beneden gaat, moet je verkassen naar een andere stek. Het duurt nog geen minuut of iets rukt de dobber onder. Er hangt een mooie rietvoorn aan. Pets op zijn kop en in de tas. Even terzijde: het vangen en zeker het meenemen van zoetwatervissen is in de meeste Nederlandse binnenwateren aan strenge regels gebonden. Vraag dus eerst even in een nabije hengelwinkel wat mag en wat niet mag.

Binnen een kwartiertje krijgt de voorn gezelschap van een bescheiden brasem. Met de oogst gaan we naar huis, waar de visjes op de snijplank afscheid nemen van hun darmen en schubben. Spoel ze goed schoon.

Nu volgt een essentieel onderdeel: de visjes moeten een nacht marineren in pekel. De samenstelling van die pekeloplossing kan heel divers zijn. Sommige rokers combineren zout met suiker of honing, peperkorrels en andere kruiden. Basispekel bestaat uit een liter water met 80 gram zout per kilo vis. Dat haalt vocht uit de beestjes en steriliseert ze. Bacteriën krijgen dankzij het rookproces al weinig kans, maar de pekel rekent echt met ze af.

Nadat ze zijn gepekeld, moeten de visjes weer goed worden afgedroogd waarna ze nog een uurtje of twee, drie in de lucht moeten drogen. De huid voelt dan aan als een tas of laars van vissenleer.

Leg de visjes nu op het geoliede rooster van de rookpan (Camerons, €70,-) en laat ze een half uurtje garen in de smeulende rook van de houtmot. Warm gerookte vis heet dit. (Dit in tegenstelling tot koud gerookte vis waarvoor je een rookton nodig hebt en waarin vissen tot wel twintig uur moeten hangen.)

Het resultaat is twee mooie tanige vissen. Hoe warm gerookte voorn en brasem smaken? Er moet misschien nog een beetje worden gewerkt aan de samenstelling van de pekel, maar ze zijn zo te verkopen als Oekraïense boemelsnacks. Nu nog een Amsterdams adres opduikelen waar ze Slavoetietsj verkopen en niets staat nog een worstelcarrière in de weg.