De verraderlijke bruine cirkel

Kijk, mijn pan doet het ook goed. Een e-mail van een winkelier in keukengerei. Hij stuurt er fotootjes bij die hij maakte van het bruinen van witte bloem in een koekenpan van Calphalon. Aanleiding voor zijn reactie was het stukje op 24 oktober op deze plek in de krant. Fissler beweert van zijn pannen dat de warmte van een warmtebron egaal wordt verdeeld in de bodem zodat daarboven op elke vierkante centimeter evenveel warmte wordt afgegeven. Een eenvoudig proefje bewijst het. Pan invetten en op het vet een dun laagje witte bloem plakken. Pan op vuur of op andere hittebron. Op een inductieplaat werkt het ook. Als in de bloem een bruine cirkel verschijnt, bijvoorbeeld ter grootte van de gasvlam er onder, of van de spoel in een inductieplaat, is het niet overal in de bodem even heet. Wordt de bloem egaal bruin dan is de verdeling van de warmte goed. De Fissler uit Duitsland verdeelt de hitte egaal, maar een pan uit België doet dat even goed. Het fotostripje van een Caphalon-pan (Amerikaans merk, geanodiseerd aluminium, keihard) overtuigt ook.

Een andere keukenspullenwinkelier attendeert op pannen van het Duitse merk Silit. Er is een nieuwe antiaanbakker, een pikzwarte aluminium koekenpan met een harde laag keramisch materiaal dat CeraProtect wordt genoemd. Geen teflon (een kunststof) maar zoiets als gebakken zand. Pannen met een teflonlaag kunnen niet tegen grote hitte. De Silit kan gerust 400 graden verdragen, zegt Silit. Nou is Silit eigendom van WMF, ook een Duitse pannenfabrikant, die een paar jaar geleden een antiaanbakker introduceerde die zo hevig aanbakte dat je de pan met pannenkoek en al kon weggooien. Is dit een poging van WMF om terug te komen op de antiaanbakmarkt maar onder andere naam? Geen sprake van, bezweert de Nederlandse importeur, WMF heeft wel de aandelen, maar Silit verzint alles nog steeds zelf en met de mislukking van de WMF-antiaanbakker hebben we niets van doen.

Antiklevers worden nog steeds heel veel verkocht. Goed bericht voor verstokte antiaanbakbakkers: de Silit bakt het antiest aan van alle pannen in dit genre die ik heb getest. Er zijn er waar je zonder vet geen eitje in kunt bakken, je krijgt het er niet ongeschonden uit, er is er een bij die het eitje pas losliet in de afwas. De Silit non-sticker doet het voorbeeldig. Een platvis kwam er gaaf en gaar uit.

Maar in de internationale bakpannenwedstrijd doet nu ook een andere Silit mee. Een pan die al bijna 20 jaar wordt gemaakt. Een meer dan twee kilo zware zwarte koekenpan van materiaal dat Silargan heet. Je zou zweren dat het een geëmailleerde pan is. Email is gebakken glas. Nee, zegt de importeur, „het is geen coating, maar staal, samengesmolten met glaskeramiek op een temperatuur van 860 graden. Het materiaal is harder dan staal en heeft daardoor een extreem lange levensduur.” Dan volgt een mededeling die verbaast.

„Silargan heeft een betere warmtegeleiding dan rvs. Een edelstalen pan [roestvast, red.] heeft meestal een speciale bodem om de warmte beet te houden. Bij Silargan wordt de warmte opgenomen in de gehele pan, dus tot de rand. Door deze warmtegeleiding heeft de pan betere kookprestaties en is hij energiebesparend.” Dat vraagt om de meedogenloze proef met een laagje witte bloem. Ontluisterend. De zware pan, die er lang over doet om op temperatuur te komen, verraadt nauwkeurig waar de gasvlam eronder op zijn heetst is. De bodem verdeelt de warmte niet zoals eerder in de wedstrijd Fissler, Demeyere en Calphalon dat deden, maar brandt een gave cirkel in de bloem.

Wouter Klootwijk