Vriend en vijand

Appeltaart is de trots der natie. Van elke natie, als die tenminste appels voortbrengt. De Amerikaanse apple pie, de Franse tarte aux pommes, de Oostenrijkse Apfelstrudel vervullen een volk met welbehagen. Het is comfort food bij uitstek, weldadig voedsel gekruid met vaderlandsliefde en gezoet met herinneringen uit de jeugd. Niet zelden worden oma, granny of grandmère aangeroepen om de voortreffelijkheid van het recept te onderstrepen. Appeltaart is dan ook een van de gerechten die zelf bereid vaak beter zijn dan wat je buiten de deur krijgt voorgeschoteld. Behalve vele vrienden heeft appeltaart immers ook wat vijanden, waarvan de magnetron, margarine en meligheid de ergste zijn. Melig zijn de appeltaarten met een vulling die oogt als de vloertegels in een goedkope supermarkt, bruinbeige gestolde appelmoes met hier een daar een vaalwit brokje appel. Een lekkere appeltaart maak je natuurlijk met boter, niet met een inferieur smakende vetsoort. En opwarmen in de magnetron ruïneert de knapperigheid van de beste korst.

Thuisbakker

Het is ook het belangrijkste probleem van de thuisbakker: hoe voorkom ik dat de bodem van mijn appeltaart verwordt tot nat en zompig? Zorg in elk geval dat de appeltaart goed afkoelt en verwijder het bakblik niet te snel maar ook niet te laat. Er zijn talloze goede raadgevingen voor de behandeling van de vulling. Een laagje cake- of koekkruimels op de bodem of door het appelmengsel, beschuitkruimels of paneermeel, een paar eetlepels maïzena of custard dan wel op maat geknipte blaadjes gelatine. Allemaal met het oogmerk om het vocht te binden dat onvermijdelijk uit de appels vrijkomt. Een alternatieve bakstrategie is het isoleren van bodem en appelvulling, bijvoorbeeld door een dun laagje amandelspijs.

De effectiviteit van deze raadgevingen leent zich voor onderzoek in de MMM-proefkeuken. Het minst geslaagd is de bodem bedekt met gelatine, die is aan de slappe kant. Paneermeel en bitterkoekjeskruimels werken heel behoorlijk. Het beste is de taart met een dun laagje amandelspijs. Dat zullen de puristen niet geweldig vinden – zij zweren bij de eenvoud van appels en een vleugje kaneel – maar het is wel erg lekker. Weldadig lekker.