Verantwoord vet

Ook bewuste eters willen wel eens snacken. „Echt tof dat jullie een veganistische kroket verkopen.”

‘Een friet saté, een friet speciaal, twee friet met mayonaise, een kroket en een hamburger alstublieft. Hier opeten.” De moeder leest de bestelling voor, haar gezin neemt alvast plaats aan de hoge tafel voor het raam. Vanavond eten ze in het cafetaria en toch zijn ze heel verantwoord bezig. Ze snacken namelijk biologisch.

In de Jan van Galenstraat in Amsterdam – waar voorheen Eethuis Ali zat – is twee weken geleden de biologische cafetaria Natuurlijk Smullen geopend. „Mijn dochter is honderd procent vegetarisch”, zegt eigenares Helen Geul. „Ik ben parttimevegetariër, ik eet alleen biologisch vlees. Maar wij willen ook wel eens snacken. En dan wil mijn dochter wel eens wat anders dan een kaassoufflé. Zo is het idee ontstaan.”

De kroket die hier in de frituur verdwijnt is een biologische Weiderijck Kroket (2,25 euro), mede-ontwikkeld door topkok Cas Spijkers. De hamburger (3,95 euro) is van puur rundvlees. Een vegetarische frikadel is in de maak. Er is een groentenkroket en de vegakroket en vegaburger zijn ook geschikt voor veganisten. „Ik weet niet precies wat daar in zit”, zegt Geul. „Maar het heeft in ieder geval helemaal niets met dieren te maken.” Ze bakt in sojaolie – „dat is goedkoper dan olijfolie” – en de friet snijdt ze zelf. Ze kan even niet op de naam van de aardappel komen. „Dan moet je mijn dochter bellen, die kan het je zo vertellen.”

In de koelvitrine liggen de snacks op matjes kunstgras, de stenen vloertegels hebben een houtlook en de muren zijn grasgroen. „Ik wil dat de natuur zo op je afkomt”, zegt Geul. Haar klanten zijn mensen „die bewust leven en eten” en daarvan zijn er volgens haar veel in dit stadsdeel. „Dit was vroeger een hippiebuurt. Ik heb het idee dat de kinderen van die hippies nu terugkomen.” De Albert Heijn aan de overkant verkoopt volgens Geul ook veel meer biologische producten dan andere filialen.

„Wat goed dat jullie ook kroketten voor veganisten hebben”, zegt een meisje met dreads en een piercing die komt eten. „Echt tof.” Vorige week had Geul zes „extreme veganisten” binnen. „Die bestelden een vegakroket zonder honing, want in mosterd zit honing en honing is gemaakt door bijen en dat eten ze dus niet. Die mensen waren zo blij, die kunnen nergens anders terecht.”

Nog even met de dochter bellen voor het aardappelras: „Wacht, het staat hier ergens op een briefje”, zegt ze. „Het is Agrias. Wat voor aardappel dat is? Is er verschil dan in aardappelen? Het is in ieder geval een aardappel waar je friet van kunt maken.”

Voor meer informatie:www.natuurlijksmullen.nl

In het Amsterdamse stadsdeel De Pijp kun je ook biologische hamburgers eten, bij Burgermeester in de Albert Cuypstraat. Maar het woord biologisch nemen ze daar zelf niet in de mond. „Wij willen de allerallerlekkerste burger maken”, zegt mede-eigenaar Justus de Nijs. „En als je voor de allerallerlekkerste burger gaat, dan ga je voor het allerallerlekkerste vlees. Dat is meestal biologisch vlees. Maar als een Italiaanse tomaat lekkerder is dan een biologische Hollandse tomaat, dan gaan er plakjes niet-biologische Italiaanse tomaat op.”

Het interieur van Burgermeester is strak, rode zitjes langs de muren, een open keuken van roestvrij staal. Aan de wand zwart-witfoto’s van koeien. De klanten van Burgermeester zijn volgens De Nijs „vooral heel Amsterdams, van yuppen tot oma’s met kleinkinderen”.

Op de kaart van Burgermeester staat onder meer een Meester Biefburger (Blonde d’Aquitaine-rund, gegrilde groenten, dragonmayo, 7 euro), een Klassieke Lamburger (Texels lam, rode uiencompote, 7,50 euro) een Kalkoenburger (Kalkoen, tomatensalsa, gebakken pancetta, 7,50 euro) en een Linzenburger (Rode linzen, gebakken ui, aubergine, 6,50 euro). Ketchup en mayonaise maken ze zelf. De kaart verandert vier keer per jaar en gaat met de seizoenen mee. De aardbeienshake moet er nu dus af en de ‘burger van de maand’ wordt een wildzwijnburger.

Hoewel het personeel in kleding van bamboe loopt, de stroom afkomstig is van Greenchoice en ze zoveel mogelijk fairtrade-producten gebruiken, is op de website van de hamburgertent niets te lezen over dit verantwoord ondernemen. Voor Burgermeester telt maar één ding: het maken van een ‘meesterlijke burger’.

Zie voor de menukaartwww.burgermeester.eu

    • Monique Snoeijen