Fruits de mer

Ik wilde thuis een fruits de mer-schotel maken maar kan nergens een overzichtje vinden van a) welke zeevruchten een aardige basisschotel zouden vormen en b) hoe je ze op een niet al te ingewikkelde manier moet klaarmaken. Als u tips heeft, hoor ik het graag.

Kees Saarloos

Voor het samenstellen van een plateau de fruits de mer bestaat geen formule. Allerallerallerbelangrijkst is dat de zeevruchten vers zijn. Liever een schaal vol kraakverse oesters en mosselen, dan een dubieus riekend plateau met de complete schepping aan schelp- en schaalgedierte. Natuurlijk is enige biologische diversiteit wel aardig. Ik herinner me een plateau fruits de mer aan de Normandische kust waarop, naast lokale oesters en een spinkrab, vooral bergen en bergen wulken lagen. Wulken vormen relatief goedkoop zeevoedsel. Ze zien eruit als vette neuspulken maar smaken helemaal niet onaardig. Maar er is een grens aan de hoeveelheid wulken die een mens aankan, op een romantische avond. Hoe dan ook, als u mooie, verse fruits de mer heeft, hoeft u er weinig aan te doen. Kreeft en krab kookt u zo’n 5 minuten in water met zeezout (het water moet net zo zout zijn als de zee), een laurierblad en een paar peperkorrels. Mosselen, alikruiken en andere schelpjes stooft u, op hoog vuur en in een gesloten pan, in enkele minuten gaar in hun eigen vocht. Garnalen kunt u 2-3 minuten koken of in dezelfde tijd roerbakken in een drupje olie. Zee-egels knipt u met een schaar open en oesters (kies eventueel meerdere soorten – leuk om de verschillen te proeven) gaat u te lijf met een oestermes. Wist u trouwens dat u mosselen ook rauw kunt eten? Vlak voor het serveren bedekt u de bodem van een royaal plateau (bij kookwinkels verkopen ze voor twee tientjes van die echte, met een standaard erbij) met ijsgruis en schikt hierop de zeevruchten. Soort bij soort of alles door elkaar, wat u mooier vindt. Erbij horen in elk geval parten citroen, brood en mayonaise – die beslist zelfgemaakt moet zijn. Bij oesters en alikruiken smaakt een dressing van rodewijnazijn met ragfijne sjalot erg lekker. Vergeet tot slot de tools niet: kreeftentangen voor schaaldieren, en spelden wanneer u alikruiken serveert. Ook onmisbaar: flinke theedoeken bij wijze van slab en servet.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv