Knoflook uit Trapani

We waren met minstens 150.000. Wij, bezoekers van de Salone del Gusto, waren uit alle hoeken en gaten van de wereld naar Turijn gekomen. We waren slager, wijnhandelaar, huisvrouw, onderwijzer, kok, boer, schoolkind, journalist, molenaar, student, bankdirecteur, fabrieksarbeider, maar hadden een ding gemeen: we wilden proeven.

Eén groot proeffestijn is de Salon van de Smaak. Honderden kraampjes met worsten, kazen, knoflook, wijn, zout, peulvruchten, honing, fruit, noten, chocolade, olie, wijn, allemaal even uniek want alleen door die ene kleine producent in dat ene dorpje op deze manier gemaakt. Geen olijfolie die hetzelfde smaakte, geen worst die op de ander leek.

Ik liep er een dag rond met vriend Fabio. Hij op zoek naar mooie producten voor zijn delicatessenhandel. Ik op zoek naar spannende nieuwe smaken. We proefden en proefden en proefden. Dan ontdekte ik weer iets, en wenkte hem om ook een lepeltje ingekookte druivenmost te komen proberen. Dan zag Fabio de zoveelste Siciliaanse jeugdvriend achter een kraampje en liet mij diens wilde-venkelpesto proeven.

Ik heb zoveel gezien, geroken en geproefd dat ik de helft alweer ben vergeten. Maar er is me meer dan genoeg bijgebleven. Zoals de rode knoflook uit Nubia. Al was het maar vanwege de kegel die ik overhield aan het hapje dat ik nam van zo’n rauw teentje.

Knoflook lijkt misschien knoflook, maar er bestaan veel verschillende rassen, elk met hun eigen smaak. En een zo’n knoflookras is l’aglio rosso di Nubia. Hij bevat een bijzonder hoge dosis allicine, de zwavelachtige stof die verantwoordelijk is voor de scherpe smaak en het doordringende aroma. Nubia is een dorp in de provincie Trapani, in het westen van Sicilië, waar sinds mensenheugenis knoflook wordt geteeld. Het dorp heet in lokaal dialect ‘u paisi di l’agghi’ (het land van knoflook). Omdat de knoflook uit Nubia met uitsterven wordt bedreigd, is er een Slow Food-presidium voor opgericht. Deze vrijwilligersorganisatie probeert de teelt ervan te stimuleren en de naamsbekendheid te vergroten.

Ik hoop maar dat het lukt. Niet alleen voor de bewoners van knoflookland, maar ook opdat wij in de toekomst die verrukkelijke pesto alla Trapanese kunnen maken met Nubiaanse knoflook.

Voor 200 – 250 ml pesto:

1 bos basilicum

2 tenen knoflook

50 g grofgehakte amandelen

1 ontvelde vleestomaat

100 – 125 ml olijfolie

Doe de blaadjes van de basilicum samen met de knoflooktenen en een paar korrels grof zeezout in een vijzel en wrijf tot een fijne pasta. Voeg de amandelen toe en wrijf en stamp mee. Snijd de tomaat klein en wrijf mee. Roer er tenslotte, beetje bij beetje, de olijfolie door. Maak de pesto op smaak met zout en peper. Je kunt ook droge ingrediënten samen fijnmalen in de keukenmachine en geleidelijk de olijfolie toevoegen.

Janneke Vreugdenhil

Janneke’s boek Eten enzo is genomineerd als Kookboek van het Jaar. Je kunt stemmen op www.kookboekvanhetjaar.nl/kookboeken/verkiezing2008.php