'De Engelse eetcultuur is achterlijk'

Een kookboek van Claudia Roden is ook altijd een cultuurstudie. „Het echte koken gebeurt thuis achter het fornuis.”

Claudia Roden Foto Tony French
Claudia Roden Foto Tony French French, Tony

Wie graag kookt, en verder dan de eigen pot, heeft zeker een boek van Claudia Roden in de kast. Jaarlijks verschijnen er honderden nieuwe, vrijwel inwisselbare kookboeken, maar een nieuwe Roden is voor veel kookliefhebbers een gebeurtenis. Haar boeken over de mediterrane, Joodse en Arabische keukens zijn meer dan kookboeken. Het zijn zorgvuldig en toegankelijk geschreven standaardwerken over eetculturen. Voor Claudia Roden is een recept niet alleen een beschrijving van het maken van een gerecht, maar ook de sleutel tot een cultuur. Ze zoekt naar de oorsprong en de tradities waarvan de gerechten deel uitmaken en plaatst ze in een historische en sociale context. Haar werk is een combinatie van wetenschap en persoonlijke ervaringen en dat maakt het zo bijzonder.

Nu is ze in Oxford voor het Symposium on Food and Cookery, de jaarlijkse bijeenkomst van culinaire onderzoekers, opgericht door nog zo’n culinair zwaargewicht, de enkele jaren geleden overleden Alan Davidson. Met haar frêle gestalte, elegante kleding, zachte stem en zorgvuldige woordkeus, lijkt Claudia Roden in geen enkel opzicht op de meeste koks en kokkinnen van de culinaire bestsellers en de kookprogramma’s.

Roden is vooral geïnteresseerd in culinaire tradities, zoals die van het Midden-Oosten waar volken en religies elkaar al sinds mensenheugenis ontmoeten en in de weg zitten, en waar – misschien wel daarom – eettradities eeuwenlang stand houden. „Europeanen kunnen zich dat moeilijk voorstellen. Hier verdwijnen tradities snel en worden steeds weer nieuwe uitgevonden, maar de essentie van het koken in het Midden-Oosten is in duizend jaar niet wezenlijk veranderd.”

Ze werd eind jaren dertig geboren in Zamalek, bij Caïro. Haar ouders kwamen uit Joodse families met vertakkingen in alle regionen van het Midden-Oosten. Egypte had als Brits protectoraat een bloeiend en internationaal georiënteerd zakenleven. Dit liberale, kosmopolitische milieu heeft haar gevormd en klinkt door in al haar boeken.

In 1956 brak de Suez-crisis uit en dat betekende het einde van haar paradijselijke jeugd. De Joden moesten het land verlaten. Het gezin Roden vertrok naar Europa.

Welke herinneringen heeft u aan die begintijd in Europa?

„Ik kwam terecht op een meisjesschool in Parijs, mijn moedertaal is Frans en ik kan me nog goed herinneren dat de hoofdmaaltijd dagelijks in tenminste drie gangen werd geserveerd en dat er zelfs voor de jongste meisjes altijd wijn op tafel stond. Daarna ging ik naar London om aan de kunstacademie te studeren. Niet alleen Joden, maar alle migranten verlangen het meest naar twee dingen uit hun vorige leven: de taal en het eten waarmee ze opgroeiden. De geuren en smaken van de jeugd blijven levenslang geassocieerd met de geborgenheid van de eigen cultuur. Dankzij deze universele migranteneigenschap kunnen wij nu bijna alle ingrediënten van de wereld in de grote stad kopen. Maar een halve eeuw geleden was dat nog niet zo, zeker niet in Londen. Een groter verschil dan tussen de eetcultuur van het Midden-Oosten en die van Engeland waar ik aan het eind van de jaren ’50 belandde, is nauwelijks denkbaar. Doorgekookte wortels en doperwten in plaats van gevulde druivenbladeren en aubergines, de geur van gefrituurde fish and chips in plaats van zacht gestoofd lamsvlees met citroen en saffraan.”

Ging u daarom kookboeken schrijven?

„Achteraf gezien kun je dat wel zeggen. Door de verbanning uit onze thuislanden, kwamen onze familie, vrienden en kennissen in verschillende landen terecht. We zochten elkaar op en schreven brieven en altijd draaide het om dezelfde vragen: waar zijn die en die gebleven, hoe maak je dat en dat gerecht en waar kan je die en die ingrediënten kopen? Ik ging recepten verzamelen. Later begreep ik dat het een manier was om de band met mijn jeugd in Egypte te herstellen. Mijn medestudenten in London begrepen niet waarom ik me met zoiets banaals als eten bezig hield. Zij associeerden het voedsel van het Midden-Oosten met schapenogen en testikels. Praten over eten was ook een soort taboe. Als ik iemand vroeg wat hij de avond daarvoor had gegeten, werd ik aangekeken alsof ik iets heel impertinents wilde weten. Spaghetti bolognese was het meest exotische gerecht dat men kende. Zelfs paprika en knoflook waren niet te krijgen. Gelukkig woonde er in die tijd ook een Cypriotische gemeenschap in Londen. In hun winkels vond ik de ingrediënten waar we zo naar snakten. Aubergines, olijfolie, bulghur, granaatappels, kruiden.”

De verzameling recepten mondde in 1968 uit in haar eerste boek, A Book of Middle Eastern Food, in 1979 in het Nederlands stijfjes vertaald door J. Born onder de titel Midden-Oosten Kookboek.

In uw eerste kookboek staan recepten uit het hele Midden-Oosten.

„In het begin verzamelde ik inderdaad alleen Egyptische recepten. Toen kwam ik erachter dat de meeste gerechten in allerlei variaties ook in andere landen van het Midden-Oosten bekend waren, van Libanon tot Marokko. Daar is een eenvoudige verklaring voor. De Arabieren verspreidden vanaf de 7de eeuw hun nieuwe geloof en hun eigen taal in het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Zo kwamen ze in contact met de verfijnde eetcultuur van de Perzen, namen deze over en via de hoven van de Arabische vorsten werden deze over het hele Islamitische rijk verspreid. Daarom lijkt de Marokkaanse keuken nog steeds op de Iraanse keuken, ook al liggen de landen duizenden kilometers van elkaar vandaan.”

Voor velen was Rodens boek een eerste kennismaking met de eettradities van het Midden-Oosten. Ze beschreef een eeuwenoude eetcultuur, zonder schapenogen en testikels, maar met een rijkdom aan smaken, met de gezamenlijke maaltijd als hoogtepunt van de dag, waarin gastvrijheid onbeperkt en vanzelfsprekend is en tradities in ere worden gehouden.

Die culinaire rijkdom viel moeilijk te rijmen met berichten over het door oorlogen geteisterde Midden-Oosten.

„Het beeld is daarna alleen maar negatiever geworden. Mijn uitgever nodigde me een paar jaar geleden uit om een boek te schrijven over drie van mijn favoriete landen. Ik noemde er vijf, waaronder Syrië en Iran. Mijn moeder is van Syrische afkomst en de traditionele Iraanse keuken is een van mijn favorieten. Helaas had ik de verkeerde landen gekozen. De uitgever dacht te weten dat het publiek niet geïnteresseerd is in die landen vanwege de associatie met moslimfundamentalisme en ik moest ze laten vallen. In mijn nieuwe versie van het Midden-Oosten kookboek uit 1985 staan nog wel recepten uit Iran en Syrië, dat was toen blijkbaar nog niet zo bezwaarlijk. Misschien moet ik maar eens aan het ‘Kookboek van De As van het Kwaad’ gaan beginnen.”

Na haar boeken over de Mediterrane keuken verscheen in 1996 weer een culinair monument, The book of Jewish food. (In het Nederlands vertaald als De Joodse Keuken) Het boek was het resultaat van een jarenlange zoektocht naar de eetgewoontes van Joden in de diaspora. De spijswetten, de verschillende interpretaties en de manier waarop Joden hun culinaire tradities aan nieuwe omgevingen aanpassen, geven de recepten de context die kenmerkend is voor Rodens benadering. Het boek werd bejubeld en kreeg diverse prijzen. In Nederland ontving ze in 1999 een Prins Claus Award.

Orthodoxe joden verwijten u wel eens dat niet al uw Joodse recepten kosjer zijn.

„Dat klopt. In hun ogen ben ik als Joodse niet altijd recht in de leer omdat ik ook niet-kosjere recepten in mijn kookboeken opneem. Niet-Joden verwijten me dat ik gerechten die algemeen zijn in een land te makkelijk als ‘Joods’ bestempel. Ik respecteer ieder geloof en overtuiging, maar ik zie mezelf als een niet-gelovige Jodin, ook om pragmatische redenen. Hoe kan ik over de Mediterrane keuken schrijven als ik geen gerechten met varkensvlees mag maken en proeven? En als ik het joodse verbod op het combineren van vlees en zuivel in een gerecht zou volgen, dan had ik geen Italiaans kookboek kunnen schrijven. Wie zich om religieuze of wat voor redenen dan ook strikt aan eetvoorschriften wil houden kan alleen met gelijkgestemden aan tafel zitten. Dat heb ik niet van huis uit meegekregen, bij ons was iedereen altijd welkom. Nu werk ik aan een boek over de Spaanse keuken. Spanjaarden doen bijna overal ham in, als smaakmaker. In principe eet ik alles. Behalve bepaald orgaanvlees, dat gaat me te ver.”

Vindt u dat de ene eetcultuur verder is ontwikkeld dan de andere?

„Jazeker, verschil in culinaire ontwikkeling bestaat. De traditionele Engelse keuken is achterlijk in vergelijking met de Mediterrane en Arabische eetcultuur. De Engelsen vinden dat zelf ook en wijten dat aan de industriële revolutie omdat die armoede heeft veroorzaakt. Maar voor goed eten hoef je helemaal niet rijk te zijn. Neem de keuken van Marokko. Daar leven mensen in naar westerse maatstaven armoedige omstandigheden, maar hun eetcultuur is rijk en verfijnd. Toen ik pas in Engeland woonde werd mij gevraagd of ik het niet erg had gevonden om in Egypte bediend te worden door arme mensen. Geld hadden ze inderdaad niet veel, maar wel iedere dag een bijzondere maaltijd. Alleen al door de aroma’s die zich door het huis verspreidden, de levendigheid van de gesprekken en het genieten met alle zintuigen was hun leven in mijn ogen zoveel rijker dan dat van Engelsen die in hun potdichte huizen iedere dag weer stijfjes achter hetzelfde bord dampende aardappels zaten. Natuurlijk zijn er klimatologische, historische en sociale oorzaken aan te wijzen voor het al dan niet ontstaan van een hoog ontwikkelde eetcultuur. Dat zon en warmte helpen, kan iedereen bedenken, maar je hebt bijvoorbeeld ook boeren nodig die op eigen grond met liefde gewassen verbouwen. Een feodaal stelsel van landeigenaren en arme boeren houdt die ontwikkeling tegen. Maar de sleutel ligt in de kunst van het genieten, met alle zintuigen, van elkaar en van het leven. Sensualiteit en open staan voor anderen, daar gaat het om. De Engelse kolonialen haalden hun neuzen op voor de aroma’s die Indiase gerechten zo onweerstaanbaar kunnen maken. Het is een wonder hoe weinig daarvan is opgenomen in gerechten die je nu typisch Engels zou kunnen noemen.”

In Nederland roepen we dat onze eetcultuur zo enorm is verbeterd de laatste jaren. We hebben 3-sterren restaurants en het aanbod is enorm uitgebreid.

„Dat hoor je Engelsen ook zeggen over de eigen eetcultuur. Ik ben het daar niet zo mee eens. Eten is niet alleen een kwestie van smaak, ook al willen kookprogramma’s en sterrenkoks ons dat doen geloven. Hoe armoediger de eetcultuur, des te meer kookprogramma's op de televisie. Engeland heeft de grootste kookprogrammadichtheid ter wereld, maar er wordt steeds minder thuis gekookt. Als moeders ’s avonds eten op tafel zetten, dan hebben de kinderen geen trek omdat ze net ergens gesnackt hebben. Een paar uur later krijgen ze wel weer trek en gaan ze weer snacken. De gezamenlijke maaltijd op vaste tijden verdwijnt langzaam maar zeker en dat betekent achteruitgang in culinaire ontwikkeling.

„En wie zich in een sterrenrestaurant achter een opgespoten smaakexplosie van witte truffel bevindt is niet bezig met een maaltijd, maar met de ervaring van een creatie. De smaaksensatie kan niet worden gedeeld met de tafelgenoot omdat deze met een heel ander culinair experiment bezig is. Samen beleven ze een exclusief, maar eenzaam culinair avontuur. Daar is niets op tegen, maar met eetcultuur heeft het niet zoveel te maken.”

Mijdt u een moleculair-gastronomisch 3-sterren restaurant zoals El Bulli van Adrián Ferrán?

„Nee, daar kom ik ook wel eens. Ik ben nieuwsgierig naar zijn experimenten en nieuwe smaakcombinaties. Wat hij kookt is heel bijzonder, maar niemand kan dat thuis nadoen. Daarom is het eenmalig en kan het geen traditie worden. En dat is ook niet de bedoeling. Terecht ziet men hem meer als kunstenaar dan als kok. Nu koks televisiesterren zijn, willen hordes jongens ook een Jamie Oliver worden. Vanwege de aandacht en de status, niet om het koken zelf. Het echte koken gebeurt thuis achter het fornuis, daar gaan mijn boeken over. De koks en kokkinnen van de dagelijkse maaltijd zijn de dragers van een eetcultuur.”