Aardappels bakken

Het lijkt zo simpel. Sinds een jaar of vier kook ik (man, 60 jaar) voor het gezin en ik vind het leuk en leer steeds meer bij. Maar er zijn ook blijvende frustraties. Aardappels bakken, bijvoorbeeld. Mislukt bijna altijd en ik snap niet wat ik verkeerd doe. Meestal groeit er tijdens het bakken een korst op de panbodem en de aardappels blijven vettig geel en worden niet gaar. Meestal gebruik ik een RVS- of horecastalen pan en soms een Tefal-pan. Doe ik te veel tegelijk in de pan? We zijn met vieren en ze lusten wel wat. Maak ik de olie te heet, of juist niet?

Max Lips

De simpelste dingen in de keuken zijn vaak de moeilijkste. Als ik vertel dat topkoks afstuderen op het bakken van een omelet, dan begrijpt u wat ik bedoel. Laat ik daarom bij het begin beginnen. De pan. Alle bovengenoemde pannen zijn geschikt om aardappels in te bakken. Daar ligt het dus niet aan. Het probleem zit hem in die vier hongerige gezinsleden. Om één of anderhalve kilo aardappels te bakken, heeft u minstens twee grote pannen nodig. Elk aardappelschijfje moet de bodem van de pan, en daarmee het hete bakvet raken. Alleen zo worden ze stuk voor stuk krokant en goudbruin. Wat mij brengt op dat vet. U bakt in olie, dat is prima. Arachide- en rijstolie kunnen goed tegen hitte en leveren knisperende korstjes op. Olijfolie is lekker, maar verbrandt iets sneller. Temper zo nodig het vuur. Ganzen- en eendenvet kunnen ook tegen hoge temperaturen. Roomboter weer niet. Wie boterige gebakken aardappels wil, kan beter starten met een neutrale olie, en de boter pas op het laatst toevoegen. Over de aardappels zelf, tot slot: wanneer u start met rauwe aardappels kiest u het beste een vastkoker. Laat schijfjes van 3 - 4 mm eerst op laag vuur onder een deksel garen. Haal na een kwartier het deksel eraf, draai het vuur voluit en bak ze nog eens vijf tot tien minuten. Wie uitgaat van gekookte aardappels, neemt een ietwat bloemig ras. Kook ze het liefst een dag van tevoren, snijd in schijven van 6 - 7 mm en bak deze op hoog vuur aan beide kanten bruin.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar: vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv