Rundvleesrolletjes

Voor zes personen:circa 1 kilo rijpe tomaten1 deciliter extra vergine olijfolie1 dikke teen knoflook, fijngehakthandvol verse basilicumbladenzout en versgemalen peper12 dunne plakken rundvlees, circa 900 gram, zie inleiding2 dikke tenen knoflook, fijngehakt3 tot 4 eetlepels fijngehakte gladde peterselie12 dun geschaafde plakjes Parmezaanse kaas of pecorino 1 middelgrote, zoete witte ui3 laurierbladen

Toen ik dit recept maakte, was ik in Frankrijk. Nadat ik had uitgelegd wat ik wilde maken adviseerde de plaatselijke slager om paleron te gebruiken. Dit typisch Franse stuk rundvlees komt van de schouder en een deel van de hals en is heel geschikt om te smoren. Omdat de plakken prachtig dun waren gesneden en platgeslagen, hoefde ik de rolletjes niet urenlang te laten garen. Helaas is dit stuk rundvlees in Nederland niet bekend, maar in overleg met uw slager kunt u een alternatief vinden. Vraag om dunne plakken van de schouder en laat hem of haar er dan een flinke klap met de platte kant van een vleeshamer op geven voor u ze naar huis neemt.

Dompel de tomaten in kokend water en laat een paar minuten staan. Giet ze af en verwijder het vel en zaad. Snijd het vruchtvlees in grove blokjes. Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan op matig vuur. Fruit er de ene teen fijngehakte knoflook in. Schep er de blokjes tomaat en basilicum door. Breng op smaak met zout en peper en laat 20 tot 30 minuten sudderen tot een dikke saus.

Leg de plakken vlees een voor een op een werkvlak. Doe er een klein beetje fijngehakte knoflook en peterselie op en leg er dan een plakje kaas op. Rol op en maak vast met een cocktailprikker.

Verhit de overgebleven olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur. Fruit er de (gesnipperde) ui en laurierbladen in tot de ui glazig is. Leg er de rolletjes naast elkaar in en bestrooi ze met zout en peper. Draai het vuur iets hoger en bak ze in circa 5 minuten rondom bruin. Giet er de tomatensaus over en leg het deksel schuin op de pan. Draai het vuur lager en laat 20 tot 30 minuten smoren, waarbij u de rolletjes een of twee keer omdraait tot ze volledig gaar zijn. Dien op met bijvoorbeeld gekookte of geroosterde aardappels.

Kim Maclean

Morgen: pittige saus