Toverstokje

Vanille
Vanille Nieuwenhuis, Bart

Goed dat er namaak is. Zonder intensieve scheikundige bijstand zou het niet lukken om alles wat naar vanille moet smaken ook werkelijk naar vanille te laten smaken. De meeste vanillesmaken zijn van synthetische oorsprong. Toch kan nepvanille niet tippen aan de smaak van echte vanille. Die is rijk, mild en vol. De eendimensionaal en soms wat scherp smakende nepvanille bestaat uit een synthetische imitatie van vanilline, slechts een van de stoffen uit het authentieke vanillestokje. Echte vanille heeft wel tweehonderd stoffen die geur, aroma en smaak bepalen.

Het geslacht Vanilla, inheems in Midden-Amerika en het noorden van Zuid-Amerika, kent vele tientallen soorten. De verspreiding is beperkt, maar ook Indonesië en Madagascar produceren nu veel vanille. De bourbonvanille uit Madagascar en een aantal andere tropische eilanden staat hoog aangeschreven.

Geelgroene peul

Door drogen en fermenteren ontwikkelt de onrijpe, vlezige geelgroene peul van een klimmende orchidee zich tot het gerimpelde, zwartbruine vanillestokje. Dan komen de smaak- en geurstoffen vrij. Het is een proces dat tijd, zorg en aandacht vraagt, bovendien moet de plant waar ze niet inheems is met de hand worden bevrucht. Dat heeft zijn prijs. Echte vanille is honderdmaal duurder dan de imitatie. Na saffraan is vanille de kostbaarste specerij. Vanille is in verschillende vormen te koop, als stokje, als gemalen stokjes gemengd met suiker, als poeder, vloeibaar of als extract. Het blijft oppassen dat je geen nep in handen gedrukt krijgt. Bij vanillestokjes lijkt dat gevaar gering, maar ze zijn er wel in uiteenlopende kwaliteiten. Uit de supermarkt zijn ze vaak droog en hard. Vanillestokjes van goede kwaliteit zijn veerkrachtig en soepel, als het kalfsleer van een chique handschoen. Ze worden verkocht in kunststof of glazen pijpjes of ze zitten in een mooi metalen doosje, met een stuk of twintig tegelijk, gewikkeld in waspapier. Superieur, maar zeldzaam zijn de vanillestokjes waarop zich kristallen hebben gevormd.

Een excellent vanillestokje mag duur zijn, het bewijst meermalen zijn diensten. Zowel het merg als de peulenschil zelf bevat smaakstoffen. Na gebruik afspoelen en laten drogen en je kunt de aromatische kwaliteiten van zo’n toverstokje wel drie of vier keer benutten.

Goed dat er echte vanille is.