Mascarpone

Mijn vraag betreft het maken van mascarpone. Ik volgde het recept van Wikipedia – 1 liter room + ¼ theelepel wijnsteenzuur. Mijn probleem is dat het niet dik werd. De gebruikte wijnsteenzuur was gedateerd, daarom voegde ik citroen toe. Uiteindelijk heeft het dagen in de 85-graden Aga-oven gestaan, waar de bovenkant donker werd en de rest wat lobbig. Zou de temperatuur 85 graden precies moeten worden aangehouden? Ik beschik niet over een thermometer. Misschien gaat het niet met de houdbare slagroom die ik gebruikte?

Hanneke van der Geer

Dat de mascarpone niet wilde dikken zou aan alle bovengenoemde factoren kunnen liggen: het overjarige wijnsteenzuur, het gemis aan een thermometer én de niet-verse slagroom. Houdbare (gesteriliseerde) room is al eens boven 100 graden Celsius verhit geweest, en daarom niet geschikt om kaas van te maken. Wijnsteenzuur wordt na verloop van tijd minder actief en volstond daarom waarschijnlijk niet om de room te stremmen. Citroensap kan weliswaar dienen als stremsel voor mascarpone, maar is veel minder zuur en er moet dus meer van gebruikt worden. En die 85 graden Celsius ten slotte, die luisteren tamelijk nauw. Mocht u de mascarponemakerij nog een tweede kans willen geven, dan zou ik u adviseren om toch een digitale keukenthermometer aan te schaffen. Daarnaast geef ik u graag mijn eigen, beproefde recept: Schenk een halve liter verse (gepasteuriseerde) slagroom in een glazen of roestvrijstalen kom en hang deze boven een pan met kokend water. De bodem van de kom mag het water net raken, mits u erbij blijft en op tijd ingrijpt wanneer het te hard gaat. Verwarm de room tot 85 graden en roer er 1/8 theelepel wijnsteenzuur (ook wel tartaarzuur genoemd, te koop bij ouderwetse drogisterijen) door. Blijf 1 minuut roeren en haal de kom uit de pan. Laat de room onder af en toe roeren afkoelen. Bekleed een vergiet met een dubbelgevouwen schone theedoek en schenk de room erin. Plaats het vergiet boven een kom, dek het geheel af met vershoudfolie en laat de room 24 uur uitlekken in de koelkast. Hierna is de mascarpone nog ongeveer een week houdbaar.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv