Gedroogd goed

De reizende mens is dol op gedroogd voedsel. Maar loont het om thuis groenten te drogen? „Ik halsoverkopte de trap af, overtuigd dat ik die arme aubergines gecremeerd had.”

Mijn enige ervaring met groente drogen gold tot voor kort tomaten. Wanneer je die gehalveerd en bestrooid met een snuf zout en suiker op een rooster legt en zo’n 5 uur in een 90-graden-oven schuift, krijg je zachte, zoete, half gedroogde tomaatjes die, wanneer je ze inmaakt in olijfolie, wel een maand of twee mee gaan. De oven een stukje warmer zetten en de tomaatjes een nacht erin leggen, levert eeuwig houdbare, door en door gedroogde tomaten op. Maar toen vroeg lezeres Annet van der Clingel om hulp bij het drogen van haar zelfgeteelde aubergines. Tomaten zijn geen aubergines. Dus vroeg ik op mijn beurt u om advies (in de krant van zaterdag 28 juni jl.). Hoe droogt men aubergines?

Daarop kwam het ene na het andere mailtje binnen. Ik had het niet vermoed, maar het drogen van voedsel blijkt een weliswaar op kleine schaal, maar toch serieus beoefende hobby te zijn.

Sabine van Waning schreef mij over het thuisdroog-apparaat dat zij sinds kort bezit. In dat wondermachientje droogt ze niet alleen fruit, tomaten en paddestoelen, maar ook aubergines. Sabine’s mail was zo aanstekelijk dat ik onmiddellijk doorklikte naar www.globetrotter.nl. Globetrotter is een website over voedsel voor de reizende mens. Die reizende mens blijkt dol op gedroogd voedsel. Alles, van boerenkool met spek tot een veganistische couscousschotel kan er worden besteld. Gedroogde aubergines behoren ook tot het assortiment; €4,25 voor een zakje van 50 gram. Maar daar kwam ik niet voor. Ik wilde die aubergines zelf drogen.

En jawel, voor €129,50 kun je bij Globetrotter een Stockli thuisdroger Luxe, met timer en drie roosters bestellen. Bijna had ik voor 160 euro aan zelfdroogmateriaal in mijn winkelkarretje gegooid, toen ik bedacht dat ik een peperduur fornuis in mijn keuken had staan. Met twee ovens. Daarin zou ik toch zeker ook aubergines moeten kunnen drogen?

Terug naar mijn mailbox, waarin ook een mail van Toon Maessen. Hij stuurde een passage uit Harold McGee’s Over eten en koken, een boek dat zo’n beetje woont op mijn bureau maar dat ik in deze nog niet had opengeslagen. „Bij het drogen van planten wordt het watergehalte in de weefsels van ongeveer 90% teruggebracht tot 5-35%, en dan kan er nog maar heel weinig op groeien. (..) Thuis- en restaurantkoks kunnen een oven of elektrische droogkamer gebruiken, waarvan de temperatuur makkelijker in de hand is te houden. Droog groente en fruit op een betrekkelijk lage temperatuur (55-70 graden Celsius) om het verlies aan kleur en smaak te minimaliseren; zo verhindert u ook dat het oppervlak te snel uitdroogt en daardoor het vocht in het binnenste opsluit.”

Volgens kookwetenschapper McGee zou een huis-tuin-en-keuken-oven dus volstaan, en had ik de firma Stockli niet nodig. Dat wilde ik wel eens proberen. Op een mooie zomeravond zette ik de oven aan op de laagst mogelijke stand. Bij mijn oven is dat een schemergebied tussen de 50 en 60 graden (waarom kunnen ovens niet exacter, en waarom eigenlijk niet op 40 of 30 graden worden afgesteld?). Ik halveerde een viertal aubergines. Met een scherp mesje kerfde ik rondom de zaadlijsten en wipte die er vervolgens met een lepel uit. Ik legde de aubergines in de oven en ging slapen.

Veel te vroeg in de ochtend schrok ik wakker. Ik halsoverkopte de trap af, overtuigd dat ik die arme aubergines gecremeerd had. Maar niks hoor. De aubergines waren bij lange na nog niet gedroogd. Ze leken zelfs nauwelijks geïntimideerd door de warmte. Het kwam in me op, dat thuisdrogen wel eens een nieuwe trend binnen het slow food-gebeuren zou kunnen worden. Alles bij elkaar zou het maar liefst 18 uur duren voor de aubergines zover waren: kurkdroog. Omdat Sabine me op het hart gedrukt had dat je, om schimmel te voorkomen, gedroogde groenten hermetisch moet verpakken, sloot ik ze op in een druk- en sluitzakje.

Een week later zagen mijn huisgedroogde aubergines er nog even geruststellend gerimpeld uit. Geen spoor van schimmel. Ik besloot de aubergines weer tot leven te wekken. Ik kookte ze drie kwartier in een pan met water. Waarna ik ze vulde met een mengsel van gefruite ui en knoflook, geruld lamsgehakt, blokjes appel en rozijnen, op smaak gemaakt met komijn, zout en zwarte peper. De gevulde aubergines mochten naast elkaar in een ovenschaal, waarin een laagje bouillon stond. Toegedekt met aluminiumfolie gingen ze drie kwartier in een 200-graden-oven.

En nu vraagt u zich misschien af: Was het al die moeite waard? Dan zeg ik: ja en nee. De aubergines smaakten goed. Ze hadden zelfs iets extra’s gekregen. Een aangename, vlezige bite. Dus op de vraag of het de moeite loont om een overvloedige eigen oogst aubergines op deze manier te conserveren, zeg ik volmondig: ja. Maar vraagt u mij of het drogen van aubergines mijn nieuwe hobby wordt? Nou, nee.