Tagliata met truffel

Afgelopen dinsdag schreef ik over de gargantueske T-bonesteak, een costata alla fiorentina, die De Hongerige Man en ik bij wijze van lunch verschalkten in een Umbrische osteria. Niet alleen wijzelf waren na afloop verbaasd dat we dat monstrum saampjes hadden weg gehakt. Zelfs de ober was onder de indruk. Hij had DHM immers voorafgaand aan de steak ook nog een bordje antipasta en een spaghetti pecorino e pepe (met schapenkaas en zwarte peper) geserveerd.

Toen we een week later weer binnen liepen, lachte hij ons breed toe. „Fiorentina?” Nee, nee, we houden het bescheidener vandaag, lachten wij terug. Van de dieetliteratuur uit de vorige eeuw – een leven lang fit, de methode Montignac – is me weinig bijgebleven, maar dat een mens er zo’n zes uur over doet om dierlijk spierweefsel te verteren, is om een of andere reden blijven hangen. Het was al tien uur in de avond, en het vooruitzicht tot vier uur ’s nachts zo’n halve koe te liggen verteren sprak ons niet erg aan. Dus bestelde DHM een ‘gewone biefstuk’ en ik een tagliata di vitello.

Tagliata is de naam voor een gegrild stuk lende dat in plakjes gesneden wordt geserveerd. Ik kon kiezen tussen tagliata met rucola, of met Parmigiano, of met truffel. Eerlijk gezegd had ik ook geen bezwaar tegen én én én gehad. Het was het seizoen voor de Umbrische zomertruffel, een fijn zwart knolletje dat weliswaar lang niet zo geurig is als wintertruffel, maar toch zeer smakelijk is en bovendien heel betaalbaar. Maar goed, ik had me voorgenomen het bescheiden te houden en koos een tagliata met rucola.

Natuurlijk kregen we beiden toch weer reusachtige lappen vlees op ons bord. Natuurlijk waren die zo lekker dat we ze tot op het laatste vezeltje verslonden. En uiteraard moesten De Hongerige Man en ik tot laat in de nacht boeten voor onze gulzigheid. Tja.

Vanavond maak ik thuis tagliata. Met the works. Dus én rucola én Parmezaanse kaas én truffel. We gaan daarna naar een feest tot diep in de nacht, en dit lijkt me een prima bodem.

Voor 2 personen:

2 kalfsentrecotes van 200 - 250 g

grof zeezout of fleur de sel

zwarte peper uit de molen

extra vergine olijfolie

een klein zomertruffeltje, in heel dunne plakjes geschaafd (of 2 eetlepels gehakte truffel uit een potje)

een klein stukje Parmezaanse kaas, in krullen geschaafd

2 handjes rucola

Verhit een grillpan op hoog vuur. Rooster het vlees 2 à 3 minuten per kant en laat het daarna 5 minuten rusten. Bestrooi de entrecotes aan beide kanten met zeezout en versgemalen peper, snijd ze in schuine plakken en verdeel over twee borden. Besprenkel de tagliata met olijfolie, en bestrooi met truffel, Parmezaan en rucola.

Janneke Vreugdenhil

Op nrc.tv maakt Janneke vandaag frozen yoghurt met frambozensaus.