Bitterbal van kikkerbil

’t Raethuys, Plein 13 G Wateringen 0174 270214www.hetraethuyswateringen.nlEten Gastvrijheid Entourage

Net denk je het helemaal te hebben gehad met de texturen, krokantjes, parels en schuimen in het eigentijdse restaurant, en dan eet je bij ’t Raethuys in Wateringen. De jonge chef Niven Kunz put daar lustig uit de trukendoos van de moleculaire gastronomie, maar wat kan die man fantastisch koken. Excellent vakmanschap overstijgt elke mode.

De gastvrije, onberispelijke en witgehandschoende bediening presenteert een parade van fabelachtige gerechten, een bitterbal van kikkerbil, palingsushi met parels, ravioli van paprika met Serranoham en krokante aardappel, drie texturen van rivierkreeft, een gekarameliseerd tomaatje met sesamzaad – mwoh! – levermousse met bietengelei, appel en zilte cress. En dat zijn nog maar de amuses, een lust voor de kleinproever.

De archaïsche spelling van ’t Raethuys doet een rustieke entourage vermoeden, maar niets is minder waar. De inrichting is strak en minimalistisch, de witgedekte tafels zijn vrijwel leeg. Alle aandacht gaat hier naar de gerechten. Ze liggen als boeketjes op het bord, tuiltjes van verschillende smaken, kleuren en structuren. Deze eetsierkunst is opgebouwd volgens een goût-sur-goûtprincipe, verwante smaken met hier en daar een fijn contrast. Zo biedt het voorgerecht van tonijn een palet van zilte smaken dankzij oester, vliegviseitjes en wakami. Soja, mierikswortel en een vleugje gember geven de pittige accenten. Het felle groen van de vliegviseitjes en de wakami doet hetzelfde in de compositie van kleuren.

In het hoofdgerecht vindt een met chorizo bepoederd stukje rogvleugel zijn running mate in een inktvis gevuld met kalfsstoofvlees. Knolselderij, snijbiet en pistachekruim zijn de getuigen van dit gouden ticket. Dat alles heeft zijn prijs, maar het lunchmenu kost met aperitief, koffie, water en twee glazen wijn – een Rías Baixas, fris en mineraal, en een bedeesde chardonnay uit Tonnere – nog geen 60 euro per persoon. Op dit niveau is dat meer dan acceptabel. Tussen de lekkernijen bij de koffie springt de chocoladelolly met olijfolie en zeezout eruit. Al hebben we het in het eigentijdse restaurant natuurlijk helemaal gehad met de lollies.

Joep Habets