Madeleines

Comfort food, noemen de Engelsen het; de gerechten waarmee we onszelf troosten als we verdrietig, ongelukkig of moe zijn. Vandaag het troostrecept van Roos Tjoe-Ny, sommelier en bedrijfsleidster van Restaurant Vis aan de Schelde in Amsterdam.

Foto Jørgen Krielen © Jorgen Krielen / Amsterdam, / Troosteter Roos Tjoe-Ny Krielen, Jorgen

‘Het geheim van deze madeleines is het oranjebloesemwater. Dat is het zonnetje, dat maakt je vrolijk als je ze eet. Het wordt veel gebruikt in Noord Afrikaanse gerechten. Maar het luistert nauw, het moet een hint zijn; te veel en het is vies, te weinig en de zon is weg.

Het troostende aan deze cakejes zit voor mij niet in het eten, maar in het bakken en het uitdelen. Het is een heerlijk overzichtelijk werkje. Als ik een ochtend verdrietig opsta, maak ik ze voor ik naar mijn werk ga. Het is een snelle manier om mezelf op te beuren.

Zelf eet ik er maar ééntje als ze uit de oven komen. Hooguit twee. Ik ben geen grote eter. De rest neem ik in een trommeltje mee naar het restaurant. Die deel ik uit, aan de buren of onder het personeel, soms serveer ik ze bij de koffie aan vaste gasten.

Als kind lustte ik niks, behalve brood. „Het moest er met de trechter in”, zegt mijn moeder altijd. Nu ben ik altijd met eten bezig, vijf dagen per week in het restaurant en de andere twee thuis, in mijn eigen keuken. Ik heb stapels en stapels kookboeken en probeer alles uit wat ik interessant vind: patés, likeur, Aziatische gerechten. Mijn man is kok, maar thuis is het fornuis mijn domein. Hij doet de afwas en hij zet koffie, maar gewoon ‘zorgend koken’ zonder de opwinding en de uitdaging van het restaurant, daar heeft hij niks mee.

In het restaurant is het omgedraaid, daar staat hij in de keuken en bestier ik ‘de voorkant’. Mensen in de watten leggen, inschatten wat ze nodig hebben, dat is mijn vak. Ik ben een gevoelsmens, ik beslis en schenk op gevoel. Alles wat ik over het vak en over wijn weet, heb ik in de praktijk geleerd. Pas een paar jaar geleden heb ik officieel mijn certificaat gehaald.

Er was ooit een vaste gast, die wel drie keer per week bij ons at. Hij keek nooit naar de kaart, liet alles aan mij over. Ik schonk hem naar zijn buien. Soms kwam hij gestrest binnen, dan gaf ik hem een rustige wijn. Als hij down was, verzon ik iets om hem op te kikkeren. Zat hij juist goed in zijn vel, dan experimenteerde ik een beetje met hem en combineerde ik zijn gerechten met wijnen die hij nog niet kende.

Ik hou van mijn werk. Soms kleun ik er natuurlijk wel eens naast, maar als het goed gaat is het fantastisch. Dan gaan mensen aan het einde van de avond anders naar buiten dan ze zijn binnengekomen. Vrolijker, ontspannen en soms, ja, een klein beetje getroost.”

    • Roos Ouwehand