Beschaafde rijst

Zonder rijst is een maaltijd in Indonesië geen eten. Ongepelde rijst is uit den boze. Witte nasi, dat is beschaafd. Dirk Vlasblom

foto jupiterimages Small Copper Pot of Cooked Rice Jupiterimages

Abdul H. NASUTION, in de jaren 1946-’49 strateeg van de Indonesische guerrilla tegen de Nederlanders, had een schoonmoeder met Hollandse voorouders en navenante eetgewoonten. De latere generaal was, vertelde hij me eens, best bereid om de door schoonma opgediende aardappelen te eten. Hij was een wereldburger, en te veel Aziaat om aangeboden voedsel te weigeren. “Toch”, verzuchtte hij, “hield ik een hongergevoel als ik geen rijst gegeten had.” Een maaltijd zonder rijst, vinden Indonesiërs, is geen eten.

Is rijst de maatstaf voor een maaltijd, witte rijst is een beschavingsnorm. Zilvervliesrijst, die alleen ontdaan is van het kroonkaf, heet in het Indonesisch beras merah (‘rode rijst’) en geldt als kampungan (volks, ordinair). In de koloniale tijd kregen gevangenen zilvervliesrijst.

De rijst moet wit, ook de huid (zemel) en de kiem moeten weggeslepen. Dat daarbij een groot deel van de voedingswaarde verloren gaat, zal de consument worst wezen. Voedingsdeskundigen vinden dat het nationale dieet te veel witte rijst en te weinig groenten en peulvruchten bevat. Maar de overheid, de belangrijkste distributeur van basisvoedsel, doet hier weinig aan. Het bedrijfsleven ziet een gat in de markt. Op tv hameren reclamespotjes op de vezelarmoede van het nationale dieet. Vrouwlief wacht voor de vergrendelde deur van het toilet en informeert bezorgd naar de stoelgang van haar man. Als hij met een betrokken gezicht naar buiten komt, zegt ze: “Je weet toch, mas, dat ons voedsel te weinig vezels bevat?” Haar antwoord: een dure fles met vezelsupplement van een bekend merk. Voor goedkopere oplossingen – de rijst mengen met maïs – schaamt men zich.

Nee, het hoogtepunt van welstand en beschaving blijft onvermengde, lelieblanke rijst. Dat is de vrucht van al die hectaren bevloeide grond, tot zover het oog reikt. Sawa’s (natte rijstvelden) beslaan half Java, waar ook tweederde van de Indonesiërs woont. Intussen rukken de steden, die dorsten naar schoon drinkwater, op. De rijsthalmen leggen buitensporig beslag op steeds schaarser grond, zuigen kostbaar water op en de beloning is alleen dat bolletje wit zonder veel voedingswaarde. Deze wanverhouding tussen maatschappelijke kosten en rendement kan blijven bestaan dankzij de almacht der gewoonte, ofwel een taai cultuurpatroon.

Rijst is vanouds het middelpunt van het Javaanse universum. De bevloeiingswerken op Java vormden de grondslag van de staat, een piramide met boeren aan de basis en vorsten aan de top. Tot de erfstukken van de sultansfamilie van Yogyakarta behoort een ploeg, want in het verdwijnpunt aan de horizon van de tijd was de koning een boer. Dewi Sri, de prinses die zich opofferde voor haar onderdanen en in een rijstplant veranderde, speelt nog steeds een hoofdrol in de volksverhalen.

De Javanen zijn, sinds de Nederlanders transmigratie uitvonden als oplossing voor de overbevolking van Java, uitgezwermd over de archipel. Kernstuk van hun beschavingsarbeid was de invoering van natte rijstbouw, ook op daarvoor ongeschikte grond, zoals de veenbodems van Kalimantan. Potentaat Soeharto vond dat zijn land zelfvoorzienend moest zijn in rijst. Zijn beschermeling Habibie heeft als minister ooit overwogen het stroomgebied van de Mamberamo, de langste rivier van Papoea, te ontdoen van oerbos en om te toveren in sawagrond. Het inheemse dieet van zoete aardappelen en sagomeel is veel voedzamer, maar volgens Javanen onbeschaafd.

Het plan is nooit uitgevoerd, want Soeharto kwam ten val. Toch is Dewi Sri nog steeds de dwingeland van Java.

Dit is de laatste aflevering van een zomerserie over de krochten van de voedselwetenschap. Lees vorige afleveringen op nrc.nl/wetenschap.

    • Dirk Vlasblom