Zalm met venkel

Voorgerecht voor 4 - 6 personen:1 venkelknol150 - 200 gram zeekraal150 gram gepelde Hollandse garnalen3 - 4 eetlepel mayonaise1 theelepel mosterd of geraspte mierikswortelzout, peper200 gram gerookte zalmfilet

Ik vind twee dingen bijzonder aan dit recept. In de eerste plaats de combinatie van venkel met garnaal (en met de zalm). En dan de malse zeekraal. Die groente groeit op zilte grond, voornamelijk in Zeeland, maar tegenwoordig ook elders. Die herkomst proef je. Zeekraal is bij de visboer te koop, maar soms te dik en daardoor te taai. De betere groentewinkel verkoopt het ook, maar de dunste en dus sappigste – bijna rauw te eten – exemplaren trof ik in een doosje in een supermarkt.

Haal de onderkant van de stengels af als die stug aanvoelt. Kook de groente één tot twee minuten en proef tussendoor: de stengels moeten beetgaar zijn, dus mogen niet te lang koken. Spoel de zeekraal in een vergiet met koud water af. Goed laten uitlekken.

Snijd de vingers van de venkelknol af. Bewaar mooie groene veertjes. Verdeel de knol in vieren. Snijd de harde kern in elke kwart helemaal weg en de rest in smalle repen en die in piepkleine blokjes. Kook de blokjes venkel in kokend water met zout in 5 tot 10 minuten gaar, afhankelijk van het formaat en de gewenste gaarheid.

Spoel ze met koud water af om het garen te stoppen en laat ze goed uitlekken. Doe de stukjes venkel in een kom en schep er de garnalen door (maar bewaar een handje garnalen voor de garnering). Mengen met mayonaise, mosterd of mierikswortel en met fijngesneden venkelgroen. Breng de salade op smaak met zout en peper en zet de kom afgedekt in de koelkast tot een half uur voor het eten. Neem op dat moment ook de zalm uit de koelkast.

Schep een portie salade in een kopje met bolle onderkant. Aandrukken met de bolle kant van een lepel om te voorkomen dat de bol uit elkaar valt bij het storten. Leg een bord op het kopje en draai alles om, zodat de bol salade zachtjes op het bord terechtkomt. Leg rondom op de bol dunne plakjes zalm. Garneer de bol bovenop en langs de omtrek met zeekraal en garnalen.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: zeeduivelwangetjes