Actie tomaat

Het ingrediëntenkookboek van Skye Gyngell geeft zin en moed om nieuwe recepten uit te proberen. „Kom op met die rijpe tomaten, augustus!”

‘Raar eigenlijk om ongekookt net zoiets te vinden als maagdelijk’ Foto Bas Czerwinski 10-08-2007, ZEVENHUIZEN. WILFRED VAN WINDEN TOMATEN KWEKER. FOTO BAS CZERWINSKI Czerwinski, Bas

Hoewel augustus er de laatste jaren weinig aardigheid meer in schijnt te hebben om voor zomermaand door te gaan, is het nu toch de tijd voor heerlijke rijpe tomaten. Ook voor allerlei koolsoorten die beter bij de omstandigheden lijken te passen, maar we laten ons niet klein krijgen door een beetje tegenwerking. Tomaten. Allerlei tomaten: lekkere knalrooie voor de soep, heel kleine zoete voor met een paar kruiden op een bordje, grote vleestomaten die je kunt uithollen en vullen.

Eens even kijken wat Skye Gyngell doet met tomaten in haar nieuwste boek, Mijn favoriete ingrediënten. Het is er nog maar net. En hoewel je wel eens een lichte kookboekenmoeheid kunt voelen (wat zou er in ’s hemelsnaam in kunnen staan wat niet al honderd keer ook in andere boeken staat) gaf dit kookboek ineens weer zin en moed. En zin en moed heeft een thuiskok wel eens nodig, want voor je het weet maak je aldoor lusteloos dezelfde dingen. Omdat je in een fase bent waar die dingen bijhoren, een Franse fase bijvoorbeeld die alleen maar zegt: tomates farcies, of tomates persillées en verder schiet je dan even niets te binnen.

Skye Gyngell zegt ook een paar voor de handliggende dingen: langzaam geroosterde tomaten, tomatensaus, maar ze zegt ook: sauce vierge. Jaha, natuurlijk, dat hadden we al een poosje niet gehad en dat is heel lekker met vis. Het woord ‘vierge’ in dit verband duidt op het ongekookte van de saus. Raar eigenlijk om ongekookt net zoiets te vinden als maagdelijk. De tomaten blijven bepaald niet ongerept voor dit recept, ze moeten gepeld en in stukjes gesneden en van pitjes ontdaan – me dunkt dat ze dan hun maagdelijkheid wel verloren hebben. Gyngell maakt de sauce vierge door kervel, dragon en basilicum bij die tomaten te doen, en wat rode wijnazijn en olijfolie. Da’s alles. Zij vindt dat heerlijk bij verse sardientjes die je hebt gegrild. Ze maakt ook tomatenappelketchup voor bij kaas met noten. Oh leuk! Kom op met die rijpe tomaten, augustus!

Skye Gyngell is twee jaar geleden heel beroemd geworden door A year in my kitchen, helemaal zo’n 2006 boek, toen we er echt in begonnen te komen, in het seizoenseten. Het ingrediëntenkookboek is trouwens ook alweer een poosje flink aan de weg aan het timmeren, met boekjes helemaal aan één of twee ingrediënten gewijd (varkensvlees, ei, zout enz.). En wat ook al langere tijd moet, is een originele indeling van het kookboek. Voorgerechten, soepen, salades, vis, vlees, groenten, desserts – het klassieke rijtje, eventueel aangevuld met sauzen en taarten, is echt heel erg passé. Er zijn kookboeken die zijn ingedeeld op kleuren. Er zijn er vreselijk veel die zijn ingedeeld op seizoenen. Je hebt momenten- en stemmingenkookboeken, een specialiteit van Nigella Lawson: eten voor de televisie, troosteten, eten na een begrafenis, eten met kinderen op Paasmorgen, eten met je ouders nadat je hun verteld hebt dat je gaat emigreren enz.

Ingrediëntenkookboeken hebben onmiskenbare voordelen. Het gebeurt best vaak dat je wel een ingrediënt hebt, maar niet het bijbehorende idee. Daar ligt de broccoli, maar je zou er wel eens iets leukers mee willen doen dan gewoon koken. Ik praat maar niet over de pruimenplaag die in sommige huishoudens heerst. En straks krijgen we de overvloed aan appels en peren. En nu wil je dus graag met tomaten aan de slag.

Bij een kookboek als dit kun je er, anders dan bij de immer betrouwbare, onschatbare Jane Grigson, die in haar groenteboek en haar fruitboek gewoon álle groenten en fruit opneemt, niet zeker van zijn dat jouw ingrediënt ook tot Gyngells favorieten hoort. Pruimen niet. Kersen wel. Appelen wel. Uien niet. En favoriete recepten met tomaten zouden soms ook best in een heel ander hoofdstuk kunnen staan, in het hoofdstuk lamsvlees (met tomaat, snijbiet en mierikswortel) of in het hoofdstuk konijn (met saffraan, komkommer, tomaten en basilicum). Maar dat het niet eng consequent en afgebakend is, maakt dit kookboek ook weer leuk. Ik kreeg tenminste wel zin in dat lamsvlees met snijbiet en tomaat. En als straks die appelen er zijn, lijkt me de salade van koolrabi, appel en krab ook niet zo slecht. Eigenlijk gaat het er toch gewoon om dat je zin krijgt in koken. Wéér zin. In alwéér koken. En alweer eten. En dat is gelukt. Ik heb er zin in.

Skye Gyngell, Mijn favoriete ingrediënten. Fontaine uitgevers, vanaf 1 september in de boekhandel.
    • Marjoleine de Vos