Piepkuikens met ansjovis

Voor 2 tot 4 personen: 2 piepkuikens, elk circa 450 gram3 hele ansjovissen op pekel, of 6 ansjovisfilets op olie10 gram zongedroogde tomaten op olie50 gram lente-uizout en peperolijfolie1 deciliter witte wijnpartjes citroen

Hier gaat de vulling voor de piepkuikens niet in de buikholte, maar tussen vel en vlees. Zo blijft het vlees mooi sappig en trekken de smaken door de hele vogel.

Maak het vel van de piepkuikens los door vanaf de nekkant uw vingers heel voorzichtig tussen het vel en vlees van de borst te schuiven. Werk verder naar de dij en poot toe. Draai de vogels om en schuif uw vingers, weer vanaf de nekkant, tussen het vel en vlees over de rug. Doe dit voorzichtig, zodat het vel niet scheurt.

Fileer de ansjovis als u ansjovis op pekel gebruikt. Snijd de ansjovisfilets in stukjes en doe ze in een minikeukenmachine. Snijd de zongedroogde tomaten in grove stukken en doe ze ook in de machine. Snijd de lente-ui bij en verwijder een deel van het grove groen. Snijd in stukjes en doe ook in de machine. Voeg circa een eetlepel olie van de zongedroogde tomaten toe en draai tot een grove puree. U kunt ansjovis, tomaat en lente-ui met een scherp mes ook zo fijn mogelijk hakken.

Stop deze puree onder het vel van de piepkuikens en leg ze naast elkaar in een ondiepe vuurvaste ovenschaal. Bestrooi ze met zout en peper en bestrijk ze met wat olijfolie. Zet ze 25 tot 30 minuten in een op 210 graden voorverwarmde oven en bedruip ze daarbij een paar keer met de braadsappen. Controleer of ze gaar zijn door een poot heen en weer te bewegen. Dat moet makkelijk gaan. Steek anders de punt van een scherp mes in de dij. De uitlopende sappen moeten helder zijn. Leg de vogels op een dienschaal en dek ze losjes af met aluminiumfolie.

Zet de ovenschaal met de braadsappen op een middelhoog vuur en blus af met de wijn. Schraap alle aanbaksels los en breng de saus op smaak met zout en peper. Giet eventuele uitgelopen sappen in de dienschaal in de saus. Knip de piepkuikens met een gevogelteschaar in de lengte in tweeën. Giet er wat saus over en serveer met partjes citroen.

Kim Maclean

Morgen: geitenrollade

    • Kim Maclean