Snelle varkenshaas

Voor 2 personen:1 flinke varkenshaasolijfolie extra vergine200 gram kastanjechampignons25 gram roomboterzout en zwarte peperkorrelsdroge Marsala1 eetlepel zeer fijn gesneden gladde peterselie

Snijd de varkenshaas in duimdikke moten, leg ze één voor één tussen plastic folie en druk het vlees met behulp van een dun snijplankje met de hand tot een tamelijk plat lapje; vooral niet op het vlees slaan of kloppen, daardoor verliest het zijn sappen. Besprenkel het vlees aan weerszijden dun met olie en laat het tot gebruik rusten (desnoods een hele dag als dat zo uitkomt).

Snijd de champignons, afhankelijk van hun grootte, in kwarten of in zes wigjes. Bak ze in 3 eetlepels hete olijfolie in een bakpan op halfhoog vuur bijtgaar in circa 2 minuten. Bestrooi ze met wat zout en draai het vuur uit.

Verhit in een tweede bakpan een dun laagje olijfolie op halfhoog vuur. Leg de lapjes varkenshaas in de pan, draai ze meteen om (zodat ze niet vastkleven) en blijf ze tijdens het bakken regelmatig om- en omdraaien en heen en weer schuiven tot ze een kleurtje hebben gekregen en voor driekwart gaar zijn; bestrooi het vlees met zout.

Leg het vervolgens even op een bord, giet de olie uit de bakpan, zet de pan weer op het vuur en laat de boter erin smelten. Doe het vlees terug in de pan en bak het op vrij laag vuur tot de gewenste gaarheid. Giet 4 eetlepels Marsala in de pan (niet op het vlees), draai het vuur halfhoog en laat de wijn flink bruisend koken terwijl de pan heen en weer wordt geschud.

Schik de lapjes varkenshaas dakpansgewijs op voorverwarmde borden, schep de champignons (zonder hun bakvocht) ernaast en maal wat peper over het geheel. Giet de uitgelopen vleessappen op het bord snel bij de jus in de pan, voeg 1 eetlepel Marsala toe en laat al roerend iets inkoken. Lepel de vleesjus over de lapjes varkenshaas. Een bord pasta met pesto vooraf stilt de grootste honger zodat dit simpele vleesgerechtje op zichzelf kan worden gegeten.

Florine Boucher

Morgen :gazpacho met meloen

    • Florine Boucher