Voorgoed uitgekarnd

Bijna iedereen denkt dat er gekarnd moet worden om karnemelk te krijgen. Maar dat is niet zo. Hester van Santen

foto flikcr Flicr

Het karnen is al lang voorbij. Althans: karnemelk is niet meer het zure aftreksel van het boter karnen. Het was aan de aandacht ontsnapt – een kleine, totaal onrepresentatieve rondvraag leert dat ook twintigers nog hebben geleerd dat karnemelk gekarnd wordt.

Maar het is niet waar. “Tsja, het is wel een beetje het einde van het romantische idee van boter maken”, zegt hoogleraar microbiologie Willem de Vos.

Karnen ging eeuwen geleden in een houten karnton met stamper en tot dertig jaar geleden in kegelvormige karncilinders, vertelt Roel Oving die hoofd productie is bij de boterafdeling van Campina: Campina Buttergold in Den Bosch.

In de karnen ging room die voor de houdbaarheid expres met melkzuurbacteriën was verzuurd. “Bijna elk dorp had zo’n boterfabriek, daar werd de bacteriecultuur bewaard.” In de karn werd geklopt tot het vet in de room door de beluchting samenklonterde. Het vocht dat overbleef, was karnemelk die zuur was van de melkzuurbacteriën. Ook boter was, en is, een beetje zurig.

Het zijn ongeveer dezelfde bacteriën die ook maken dat er yoghurt en kaas bestaat, zuurkool en worst. Jeroen Hugenholtz van NIZO Food Research roemde de melkzuurbacteriën in zijn oratie als bijzonder hoogleraar aan de Universiteit van Amsterdam.

Melkzuurbacteriën zijn kieskeurig, vertelde hij. Ze kunnen nauwelijks zelf voedingsstoffen maken en groeien daarom alleen op heel rijke voedingsbodems. Maar hebben ze eenmaal zo’n plek gevonden (een bak room of een lap vlees) dan groeien ze alle concurrenten eruit. Door het melkzuur krijgen die geen kans meer. Vandaar dat room van oudsher met bacteriën geënt werd.

Terug naar de karn. In room groeien bacteriën die behalve melkzuur ook een beetje van de smaakstof diacetyl maken – oftewel botergeur. Door diacetyl smaken boter en karnemelk zoals ze smaken.

De zuivelindustrie doet die processen nu na. NIZO Food Research bedacht zo’n dertig jaar geleden – toen het nog het Nederlands Instituut voor Zuivel Onderzoek heette – de ‘continue boterbereiding’, vertelt Oving. De Nederlandse vinding ging de afgelopen decennia de wereld over.

NIZO bedacht een botermachine waar aan de lopende band room inging én waar niet aan de lopende band karnemelk uitkwam. Oving: “’s Zomers wordt er veel meer karnemelk gedronken dan in de winterdag.” Campina bijvoorbeeld maakt elk jaar 65 miljoen kilo boter. In de winter zit je ermaar mee, met al die karnemelk die dat oplevert.

In de moderne boterproductie wordt het vet van de magere melk gescheiden zonder dat er melkzuurbacteriën bij te pas komen, in een centrifuge, in melkvet en ‘zoete karnemelk’. Vaklui hebben het over ondermelk. Die wordt het hele jaar in producten ‘weggewerkt’. “In pap, in kaas”, zegt Oving. “Vroeger werd de karnemelk maar aan de varkens en koeien gevoerd.”

Pas na de scheiding komen aan de boter en karnemelk melkzuurbacteriën te pas. De productie lijkt nu op die van yoghurt. Yoghurt wordt gemaakt met Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus, dat is tot in de Warenwet verankerd. Biogarde is trouwens net zoiets, maar dan met melkzuurbacteriën die oorspronkelijk uit de menselijke darm komen. Bedacht rond 1970, uit gezondheidsoogpunt.

De productie met bacteriën is onvervangbaar, vertelt microbioloog De Vos. “De omzetting naar melkzuur gaat in tien stappen. Dan kun je er veel makkelijker een beestje in stoppen dan het zelf gaan doen.”

De productie van karnemelk gaat met melkzuurbacteriën die diacetyl maken. Lactobacillus lactis var. diacetylactis is een typische karnemelkmaker, en Leuconostoc mesenteroides ook. Bacteriën erbij, halve dag laten fermenteren en er is karnemelk. In de botermachines worden vergelijkbare bacteriën door de boter gekneed tot het zuur en boterig genoeg is.

En, smaakt de karnemelk nog wel hetzelfde? “Ik hou niet van karnemelk”, zegt Oving beslist. “Dus dat zegt weinig. We horen soms dat ze de vroegere karnemelk lekkerder vonden. Maar ik denk dat de huidige consument wel gewend is aan het aangezuurde product.”

Dit is de zesde aflevering van een zomerserie over de krochten van de voedselwetenschap. Lees vorige afleveringen op nrc.nl/wetenschap.

    • Hester van Santen