Valse carpaccio

Voor 3 personen als voorgerecht:een baklap van 300 grammousselinemayonaise (zie recept van gisteren)

In ieder land wordt het karkas van rund of kalf verschillend uitgebeend en in stukken onderverdeeld en uitgesneden. Nederlandse slagers spannen de kroon omdat ze uit een runderkarkas ruim 60 verschillende stukken snijden.

Ze gaan daarbij tot de vijfde schnitz, zoals dat heet in slagersvaktaal. Bij de eerste schnitz wordt het karkas in vieren gedeeld, bij de tweede worden de delen uitgebeend en verdeeld in diverse onderdelen, de derde betreft het afvliezen, de vierde het uitsnijden van de onderdelen, en bij de laatste schnitz wordt het vlees nog verder uitgesneden. De dikke rib bijvoorbeeld wordt bij de laatste schnitz gesneden tot fijne rib, kruisvezelstuk, kraag, onderrib en hals. Een slager die ik wel eens consulteer vertelt dat in andere landen de dikke rib gewoon recht op en neer wordt gesneden.

De malse baklap die voor dit gerecht wordt gebruikt, is op meerdere plaatsen van het rund te snijden. Op het schouderblad bevinden zich twee malse stukken. Het ene betreft het zogenoemde jodenhaasje, dat deze naam dankt aan het feit dat orthodoxe Joden geen rundvlees van de achterhand mogen eten. Het andere stuk zit naast het haasje en is iets platter zodat er lapjes van worden gesneden om als biefstukjes te bakken. Dan is er het stuk dat boven de dikke lende tevoorschijn komt nadat de runderhaas is verwijderd. Eveneens mals, mager en minder prijzig vlees dat met een korte bereidingstijd toe kan en om die reden ook baklap wordt genoemd.

Beide typen baklap lenen zich goed voor deze valse carpaccio met een voorkeur voor het laatstgenoemde type vanwege de dikte van het stuk.

Bereiding: Zorg dat het vlees koud is en snijd het dwars op de draad in plakjes van 4 mm dik. Leg elk plakje tussen plastic folie, leg er een plankje op en druk het vlees zo plat mogelijk; twee korte voorzichtige tikken met gebalde vuist volstaan ook, zolang het vlees maar niet gemolesteerd wordt tot vliesdunne saploze plakjes. Verdeel de lapjes rundvlees over de borden en bedruppel ze met mousselinemayonaise.

Florine Boucher