Mousseline-mayonaise

1 ei, gesplitst1 of 2 theelepels Franse mosterd1/2 citroen, uitgeperst zout 1 dl zonnebloemolie1/2 dl olijfolie extra vierge1 eetlepel zeer fijn gesneden gladde peterselie1 eetlepel fijngeknipte bieslook

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de eierdooier samen met enige mosterd naar wens, 1 theelepel van het citroensap en een mespunt zout in een ruime kom en roer alles door elkaar tot het zout is opgelost.

Roer 1 theelepel olie door het mengsel tot deze is opgenomen. Roer er dan weer op dezelfde manier 1 theelepel olie door. Ga zo door tot de massa enig volume heeft gekregen.

Klop vervolgens met een garde of handmixer de rest van de olie er met kleine scheutjes tegelijk door. Roer er na verwerking van de eerste deciliter olie nog 1 theelepel citroensap door, anders raakt de mayonaise verzadigd en valt hij uiteen.

Voeg op het laatst zonodig nog wat extra citroensap toe opdat een frisse mayonaise wordt verkregen. Klop voor de eindbereiding met de schoongemaakte en ontvette garde(s) het eiwit samen met een snufje zout stijf en spatel dit in drie porties door de mayonaise zodat een luchtige, soepele mousselinemayonaise wordt verkregen.

Roer er snel de groene kruiden door en proef of de saus nog wat zout kan gebruiken. Vanwege het rauwe ei is het beter deze saus niet aan zeer jonge kinderen of oudere mensen te geven.

Florine Boucher

Morgen: valse carpaccio

    • Florine Boucher