Een vispan of een touwtje

Antieke geëmailleerde vispan met stukje rooster van centrale verwarming en daarop twee snoekbaarzen.

Ben je rijk en heb je ruimte dan maal je niet om een ding meer of minder. Maar armoe en klein behuisd maakt vindingrijk. Je moet kiezen. Het kan erop aankomen. Studentenkamerschraal, dus geen geld en geen plek voor een vispan en een pan voor pasta.

Er is een pan waar alles mee (in) kan. Hij is hier al eens genoemd en geprezen. De pan om jam in te maken, je baby in te wassen of je sokken, kreeften in te koken, mosselen, pasta, aardappelen, om kippenbouillon in te trekken. Je kunt er ook een ei in bakken, maar hoe krijg je het eruit? De pan is diep.

Het is een emmer eigenlijk, met een deksel, een schenkrand, met een hengsel en maar één handvat. Van pannenfabriek Demeyere, Belgisch familiebedrijf dat zojuist is overgenomen door de Duitse messenmaker Zwilling.

Gelukkig heeft Zwilling, dat niet koken kan, de niet zo courante pan niet meteen uit het assortiment gegooid; de ‘professionele’ pan in de Resto-serie (www.demeyere.be). Kost in kookwinkels 150 euro, de winkel Deksels in Amsterdam, maandag en dinsdag dicht, vraagt 130 euro.

Maar dan komt er opeens een vis in huis. Een hele. Een harder bijvoorbeeld waar men onbegrijpelijk genoeg lang zijn neus voor ophaalde, maar die binnenkort in de mode komt wegens bijzondere aandacht voor de vis op tv, Nederland 2. Ik heb voorkennis.

Zo’n hele vis, daar schrikt men voor terug in menig huishouden. Maar wees lui en maak het makkelijk. Kook bouillon of water met zout. Zet de vlam uit zodat het koken ophoudt. Laat de vis in het nat zakken en kijk er een paar kwartieren niet naar om (tijd hangt af van het gewicht van de vis). Pocheren is het. Je hebt er een smalle lange vispan voor nodig. Met een rooster aan twee handvatten en met een deksel.

De vis, geschubd en met lege uitgespoelde buikholte, laat men op het rooster in het kooknat zakken. Ook om hem eruit te hijsen is het rooster van nut. Met ander gereedschap raakt de gare vis mogelijk in het ongerede en een gave vis dient spectaculair op. Wil je voor eeuwig liefde, pluk dan uit de kop van de vis het spiertje – aan elke zijde zit er een – dat wangetje wordt genoemd en geef het aan iemand aan tafel. Die iemand gaat nooit meer weg.

Je kunt dus niet zonder vispan als de harder in de mode is. Was de keuze een pastapan of een vispan, dan wordt het weloverwogen een vispan omdat je daar wel pasta in kunt koken, ook extra lange, maar in een pastapan geen hele vis kunt laten zakken.

Vispannen zijn er vanaf 36 euro plus verzendkosten (www.horeca-groothandel.com) tot meer dan 300 euro en in verschillende lengtes. Importeur Vogels uit Valkenswaard stuurde zijn catalogus 2009 met twee vispannen. Een 45 centimeter lange kost 88 euro, een 60 centimeter lange, zelfde merk, bijna het dubbele. Waarom dat grote prijsverschil? Omdat er veel meer vraag is naar de kortere versie, zegt Vogels. Vreemd, in een lange kunnen ook korte vissen, maar andersom?

Maar nu een tarbot. Geen smalle lange vis maar een schotelmodel. Wat te doen? Een kloeke stoommand van bamboe kopen en die met de vis erop laten zakken in de emmer uit België.

En dan ontdekken we dat een lange vis ook met de kop aan de staart kan worden vastgezet. Met een touwtje. Zo past hij in de Belg en kunnen we hem pocheren. Mooi, een vispan, maar nodig?

Wouter Klootwijk

    • Wouter Klootwijk