Zeeuwse roem

Nieuwenhuijs, Bart

Op de bodem van de Waddenzee begint het verhaal van de Zeeuwse mossel. Ook in de Oosterschelde opgegroeide mosselen hebben hun geboortegrond in de Waddenzee. Daar wordt het mosselzaad, feitelijk babymosselen, opgevist. Sinds de voltooiing van de Deltawerken heeft Zeeland minder zeebodem waar de mossel kan gedijen. De kleine mosseltjes worden daarom niet alleen in Oosterschelde maar vooral ook in de Waddenzee op mosselpercelen uitgezet. De mosselen uit de Waddenzee brengen de laatste fase van hun opvoeding alsnog in de Oosterschelde door. Ze verwateren in Zeeuwse wateren. In het voedselrijke water op de harde veengrond spoelen ze daar mooi schoon en dikken ze nog wat aan. Daaraan ontlenen ze het recht om ‘Zeeuwse mossel’ te heten. Zelfs mosselen uit Ierland is die eer vergund. Om ziektes te voorkomen verkeren deze mosselen niet eens in de Oosterschelde, maar in bassins aan de wal. In Zeeuws water, dat wel. De mosselen uit Ierland laten zich dat graag aanleunen. De Zeeuwse mossel heeft immers een grote reputatie, vooral in het buitenland. De Fransen en vooral de Belgen zijn er dol op. Al is er voor mosselen traditioneel geen prominente plaats weggelegd in de haute cuisine. Vanouds zijn mosselen er voor de gewone man, zoals in de Belgische ‘moules frites’-restaurants. Eenvoudige eetgelegenheden waar de mosselen in de vertrouwde zwart geëmailleerde mosselpan op tafel komen. De laatste jaren zijn mosselen flink in prijs gestegen en bieden ze niet echt meer een voordelig maaltje. Een van de oorzaken is de strenge beperking van het vissen op mosselzaad in de Waddenzee. Arm Zeeland. De mosselteelt, Zeelands roem, ligt op het offerblok van het duurzame natuurbeheer. Terwijl nog geenszins vaststaat dat het opvissen van het mosselzaad werkelijk ecologische schade aanricht. Zo eindigt het verhaal van de Zeeuwse mossel ook in de Waddenzee.

Tenzij de hangcultuur, waarbij de mosselen zich vastzetten op kousvormige netten, de redding is van de Zeeuwse mosselnering. Bij een gunstige stroming zetten mossellarven uit de Oosterschelde zich vast op de kousnetten. Jammer genoeg zijn er te weinig plekken die zich lenen voor hangcultuur. De hangmosselen staan wel goed aangeschreven omdat de schelpen veel mosselvlees herbergen. Ze worden soms als ‘Belgische’ mosselen verkocht. Navrant, want juist deze mosselen zijn wél geboren en getogen in Zeeuwse wateren.

La mouclade

recept

Zuidwest Frankrijk is mosselrijk, toch worden ook daar de Zeeuwse mosselen gewaardeerd. Ze doen er doorgaans meer mee dan wij, een mouclade maken bijvoorbeeld. Er bestaan vele varianten op het recept. In La Rochelle maken ze hem zo.

Ingrediënten voor twee personen

2 kilo schoongemaakte mosselen, 50 gram boter, 1 gesnipperde grote ui, 1 gesnipperd teentje knoflook, 0,75 dl droge witte wijn, een paar draadjes saffraan, snufje cayennepeper, een halve theelepel kerriepoeder, 0,75 dl slagroom, een eetlepel bloem, peper en zout

Bereiding

Kook de mosselen in een gesloten pan zonder toevoegingen een minuut of vijf tot de schelpen opengaan. Schud ze af en toe om. Red het mosselvocht en zeef het.

Ontdoe elke mossel van de bovenste schelp en leg ze schouder aan schouder in een ondiepe, maar zeker geen platte schaal. Dek ze af en houd ze warm.

Fruit de uisnippers in 25 gram boter op een laag vuur tot ze zacht zijn. Laat ze op een wat feller vuur lichtbruin worden. Bak de knoflook de laatste minuut mee. Voeg de wijn toe, de saffraan met het weekvocht, cayennepeper en kerriepoeder en het gezeefde mosselvocht. Breng de saus aan de kook en laat hem een minuut of twee pruttelen. Klop er de room door. Meng de rest van de boter met de bloem tot een pasta (beurre manié, zegt de Fransman). Voeg de pasta beetje bij beetje al kloppend door de saus tot hij een mooie dikte heeft. Laat de saus weer een minuut of twee zachtjes pruttelen, maar kijk uit dat hij niet aanbrandt. Breng hem op smaak met zout en peper. Zeef de saus en giet hem over de mosselen.