Krioelend eiwit

De Hortus Botanicus in Amsterdam propa-geert het duurzaam dineren. Met vleesver-vangende sprinkhanen, eh, luchtgarnalen.

Gefrituurde sprinkhanen Foto Reuters Fried grasshoppers are seen fried in pandan leaf at a Bangkok market April 4, 2007. The ice-cream man rings a tinkling bell, the fruit man yells through a loud hailer and the insect man hoots his horn.From three-wheeled carts or shiny metal stalls, the Thai capital's insect sellers serve fried grasshoppers, water bugs, giant flies, larvae, mealworms and red ant pupae to a diverse and appreciative clientele. TO MATCH FEATURE FOOD-THAILAND/INSECTS REUTERS/Adrees Latif (THAILAND) REUTERS

De knapperige buitenkant van gefrituurd beslag is niets bijzonders en ook de lichte tandenweerstand daaronder, als van een ongepelde garnaal, raakt weinig fobische snaren. En wie denkt dat dan de materie onder die chitineschilden onbekende papillen weet te treffen, komt ook bedrogen uit. Bij het eten van sprinkhaan in tempurabeslag houden het exotische, het enge en de smaak gelijke tred: het is allemaal even flauw. Het enige uitzonderlijke aan dit op papier buitenissige gerecht is de locatie waar het wordt gegeten: de Amsterdamse Hortus Botanicus.

De exotische tuin vormt in juli en augustus het lommerrijke decor van ‘Proeftuin de Hortus’. Zoals het promotiemateriaal stelt: „een heel bijzondere en inspirerende mogelijkheid om kennis te maken met duurzaam voedsel. Te midden van de planten en bloemen genieten van lekkere, verrassende, maar vooral eerlijke producten”. De catering is grotendeels in handen van Umoja, een restaurant dat de hele bedrijfsvoering met duurzaamheid doordesemt. De website van de hoofdstedelijke nering loopt over van de biologische, organische, kleinschalige, verantwoorde en klimaatneutrale beloftes.

Het publicitaire mes van de proeftuin snijdt aan twee kanten. Umoja speelt zich commercieel in de kijker – waarvan akte. En een medewerkster van de Hortus windt er ook weinig doekjes om dat het hier om een ‘publiciteitsstunt’ gaat. De gebakken insecten zijn ‘een verrassing, een geintje’. De grote drukte verraadt dat die opzet geslaagd is.

Men zou op deze plantaardige plek verwachten dat het thema van de maaltijd vooral vegetarisch is, maar dat valt op deze warme juliavond reuze mee. De soms provisorische, soms monumentale kassen en paviljoens, waar 2 procent van de mondiale flora zou zijn terug te vinden, zijn ingericht als uitgiftepunt respectievelijk van – behalve dus de insecten – vis, vlees, groente, een dessert en een afsluitende koffie.

Om een kleine samenvatting te geven: de gang ‘vis’ bestaat uit spectaculair lekkere wilde zalm, direct te herkennen aan de schaarste aan vet in het donkerroze vissenvlees, en een gemarineerde coquille. Het vleesgedeelte behelst dolgesudderde sukadelappen met jus en een geroosterd stuk kalfsvlees – wat de vraag oproept hoe duurzaam het is om kalfjes jong te laten sterven.

De groenteronde is een salade mesclun met onder meer groene asperges en de afsluitende linkse chocoladetaart bevat cacao die uitsluitend is geplukt door onuitgebuite Zuid-Amerikaanse boertjes.

Het publiek is van een bedeesde beschaafdheid zoals je die zou verwachten bij een congres van plantkundigen. Een strijkje besprenkelt de gasten met jazztonen. En, niet te vergeten, bij elk gerecht wordt een fraai glas bijpassende wijn geschonken – want duurzaam is mooi, maar je moet er wel iets bij te drinken hebben.

Na de koffie lopen we, gesterkt door een verantwoord koffielikeurtje, terug naar het uitgiftepunt van de dooie geleedpotigen. De culinaire nieuwsgierigheid wint het blijkbaar van de verzadiging door het diner.

Voor het klaarmaken van de insecten is Chef Valentijn aangetrokken. Die kookt in opdracht op locatie. „De Hortus”, zegt hij, „ziet het verwerken van insecten in voedsel echt als iets duurzaams, vandaar.” In die duurzame belofte staat de Hortus niet alleen. Ook bijvoorbeeld de Universiteit van Wageningen propageert de entomofagie, het eten van eiwitrijk gekrioel. De duurzaamheid zit hem in het feit dat voor de productie van een kilo rundvlees veel meer voer nodig is dan voor de kweek van een kilo even voedzame insecten. Valentijn: „Ik had al eens insecten klaargemaakt voor het personeel van een bioscoop, ter gelegenheid van een première van een Indiana Jones-film waarin ze insecten aten, dus zodoende kwam de Hortus bij mij.”

Chef Valentijn blijkt zijn geleedpotigen gewoon bij de Sligro te hebben gekocht. Hij heeft ook Buffalo-wormen in de aanbieding, groot uitgevallen meelwormen, die zijn verwerkt in paddestoelenragout. Een hapje is zo genomen. Het smaakt naar paddestoelenragout.

Er zit niets anders op: om een ultieme poging te doen om de echte smaak van deze insecten te proeven moeten ze rauw worden gegeten. In een rieten mandje liggen een paar honderd sprinkhanen, die elders in Europa op de markt zijn gebracht onder de naam ‘luchtgarnalen’. „Je kunt ze zó eten”, zegt Valentijn, „alleen de vleugeltjes moeten eraf.” Hap. Maar ook zonder tempurabeslag en verzengende frituur is van smaak niets te bespeuren.

En datzelfde geldt voor de Buffalo-wormen waarvan een mandvol voorhanden is. „Ze smaken naar gepofte rijst”, verzekert Valentijn. Hoe smaakt dat? Hij lacht. „Naar niets.” En inderdaad, een vuist vol van de beestjes weet de smaakpapillen niet te beroeren.

Hoe kan dat nu? „De beestjes worden gevriesdroogd door de Sligro aangeleverd.” Bij deze methode worden de diertjes eerst diep gevroren waarna onder zeer lage druk de ijsmoleculen verdampen. Wat van de insecten rest, is een extreem droog karkas, zoiets dus als een bromvlieg die al een maand in de vensterbank ligt. „Ik kook gewoon alles wat van me gevraagd wordt”, verontschuldigt Valentijn zich.

Duurzaam dineren in de Hortus kan op 3 en 17 augustus tussen 19:30 tot 22:30 uur. Kosten: €49,50 per persoon. Reserveren via info@dehortus.nl of via 020-6259021.
    • Menno Steketee