De getemde artisjok

Tuinboekjes zeggen dat de Romeinen de artisjok introduceerden. Maar dat is helemaal niet zo zeker. Hendrik Spiering

Foto Jupiterimages Artichokes Jupiterimages

Ieder voorjaar trekt de lokale bevolking in Zuid-Italië de natuur in. Artisjokken plukken! Vooral op de lage delen van zonnige heuvels aan de kust zijn de smakelijkste grote bloemknoppen te vinden. Koken, zurig sausje erbij en dan de dikke onderkanten van de bladeren kluiven en het bloemhart aan stukken snijden en opeten. Een lekkernij.

Deze wilde artisjokpluk werpt licht op de duistere herkomst van de eetdistel als landbouwgewas, meldt artisjokkenkenner Gabriella Sonnante. Ze is verbonden aan het Instituut voor Plantgenetica in Bari, vlak boven de hak van de Italiaanse laars. “Ja, ik eet al mijn hele leven artisjokken”, zegt ze. “Maar ook de genetica is erg interessant hoor!”

In alle tuinboekjes wordt beweerd dat de domesticatie van de artisjok uit de Romeinse tijd stamt. En inderdaad, er zijn een paar zinnen van Romeinse en Griekse schrijvers die de lof zingen van de artisjok (goed voor het seksleven en voor meer zonen). Maar hun woorden kunnen even goed slaan op eetbare wilde distels, net als de vage afbeelding op een derde-eeuws mozaïek. De oudste betrouwbare artisjokgetuigen zijn pas de Florentijnse artisjokkenhandelaar Fillipo Strozzi (ca. 1400) en zestiende-eeuwse schilderijen.

Wat te doen? In een belangrijk overzichtsartikel in de Annals of Botany (oktober 2007) velt Sonnante haar salomonsoordeel. “Ik denk dat deze gewoonte om wilde artisjokken te plukken in de Romeinse tijd is ontstaan. Daar ligt het begin van de domesticatie van de artisjok. En waarschijnlijk was dat in Zuid-Italië. De domesticatie zelf is een langer proces.”

Officieel gaat het in die Apulische heuvels om wilde kardoens, maar biologisch gezien vormen die één soort met de ‘tamme’ artisjok in de tuinen – ze vormen samen prima zaad.

Het artisjokkengeslacht Cynara, waartoe ook al die oneetbare andere hoge distelsoorten behoren, blijkt een recente verschijning op aarde, ontdekte Sonnante (Genetic Resources and Crop Evolution, mei 2007). Amper 20.000 jaar oud is dat geslacht: een product van de grote klimaatwisselingen van de laatste ijstijd. De eetbare artisjok zou dus vanaf de eerste eeuw van de jaartelling zijn afgescheiden van de wilde kardoen. En de gedomesticeerde kardoen (waarvan alleen de stengel wordt gegeten) is nog jonger: amper duizend jaar.

Sonnante leidt een Europees project om de genetica van de artisjok in kaart te brengen. Want de artisjok is genetisch dus echt erg interessant, herhaalt ze maar weer eens vanuit Bari. En dat komt omdat de artisjok ongeslachtelijk wordt voortgeplant: met ‘stekjes’ – de vakman spreekt vegatative propagation. De tamme kardoen wordt wél met zaad vermenigvuldigd, en zijn genoom is dan ook veel homogener.

Door die ongeslachtelijke voortplanting zijn de gedomesticeerde artisjokvarianten heterozygoot voor de belangrijkste landbouweigenschappen als smaak en vlezigheid, waardoor de gewenste eigenschappen erfelijk niet stabiel zijn. Zolang gestekt wordt en uitsluitend klonen ontstaan, geeft dat niks, maar in seksueel geproduceerd zaad schieten deze eigenschappen alle kanten op. “Voor boeren is vegatative propagation een snelle manier om de gewenste eigenschappen te bevriezen”, legt Sonnante uit.

Maar de artisjokindustrie zou het liefst zaaien, om de artisjok te verheffen van een tuincultuur naar veldcultuur. En ongeslachtelijk voortgebrachte gewassen zijn notoir gevoelig voor ziekten. Het maken van eenduidig artisjokzaad is een heel karwei, zegt desgevraagd de Spaanse kweker Maite Peiro. Voor de Limburgse zadenmultinational Nunhems ontwikkelt hij artisjokzaad.

Tot nu toe was zaad alleen geschikt voor artisjokken met lekkere harten maar minder fijne bladeren, zoals de Madrigal van Nunhems: prima voor de inmaak, maar niet voor de versmarkt. Peiro meldt nu het laatste nieuws: “We staan op het punt om de zaadvariant Nun 4006 AR uit te brengen, een soort Blanca de Tudela-artisjok. Voor de Spaanse versmarkt!.”

Dit is de vijfde aflevering van een zomerserie over de krochten van de voedselwetenschap. Lees vorige afleveringen op nrc.nl/wetenschap.

    • Hendrik Spiering