Charlotte russe

Voor 6 tot 8 personen:7 blaadjes gelatine2,5 deciliter melk1 vanillestokjehalf pak lange vingers5 eetlepels likeur (marasquin of aardbeien)1 eetlepel citroensap3 eieren (M)100 gram suiker2,5 deciliter slagroomfacultatief: extra slagroom en aardbeien

Een charlotte is een bouwsel van biscuits, opgetrokken in een vorm met rechte wand, dat bavarois of ijs omhult. Bij charlotte russe – een feestelijke Franse ode aan een tsaar – is de bavarois gemaakt van vanille met likeur. Hebt u geen charlottevorm, gebruik dan een hoge vorm of schaal met tamelijk rechte wand en anderhalve liter inhoud.

Week de gelatine in ruim koud water. Breng de melk met het in de lengte opengesneden vanillestokje in een kleine pan met dikke bodem aan de kook. Laat de melk 10 minuten zachtjes koken. Vet de bodem van de vorm licht met olie in. Leg er lange vingers op of een bijgesneden eierkoek, als anker voor de op te trekken wand, en sprenkel er wat likeur over. Zet de rest van lange vingers naast elkaar rechtop met de besuikerde kant tegen de wand. Maak een kom met citroensap of azijn vetvrij. Splits de eieren en doe de eiwitten in de kom. Klop de dooiers met 75 gram suiker in een andere, hittebestendige kom met een mixer romig en dik. Schraap de vanille van het stokje uit boven de melk. Roer de melk lepel voor lepel door de dooiers. Zet de kom met het dooiermengsel op een pan heet water, dat niet mag borrelen. Blijf kloppen tot de saus licht gebonden is. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine in de saus op. Doe er de rest van de likeur bij. Zet de kom in een bak met koud water en laat de vla onder nu en dan roeren afkoelen. Klop de slagroom stijf en zet die in de koelkast. Klop dan met vetvrije kloppers de eiwitten met de rest van de suiker stijf. Spatel de slagroom door de dikker geworden vla en spatel die vervolgens door de eiwitten. Giet de bavarois in de vorm. Twee tot drie uur laten opstijven. Maak de bovenkant los. Dompel de vorm kort in heet water en stort de pudding. Desgewenst garneren met toefjes slagroom en aardbeien of frambozen.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Groentesoep