Poussin

Voor 4 personen:4 piepkuikens van 400-450 gram125 gram light verse roomkaas met kruiden75-100 gram geraspte Gruyère 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie6 takjes rozemarijnoliezout, vergemalen peper2 deciliter gevogeltebouillon1 glas witte wijn600 gram vastkokende aardappelen600 gram (wilde) spinazie

Piepkuikens zijn bij de poelier meestal onder naam poussin te koop. Als u ze wilt opdienen als onderdeel van een meergangenmenu, bijvoorbeeld met de op 25 juli beschreven gevulde courgettebloemen vooraf, hebt u misschien genoeg aan een half exemplaar per persoon. Ik ga hier echter uit van één kuiken per eter (4 eters, maar het recept is simpel aan te passen aan nog meer gasten). Het handige bij het bereiden van vogels is dat ze een borstvel hebben dat je makkelijk los kunt halen zonder het te scheuren en waar je van alles achter kunt stoppen: knoflook, plakjes truffel, kruiden, pancetta, of kaas als ricotta, mascarpone of roomkaas. De poten van de kuikens doen er langer over om te garen dan de borst en dan wordt het borstvlees algauw te droog. De lekkernijen achter het borstvel helpen tegen die uitdroging.

Roer door de roomkaas gruyère of pittige blauwaderkaas en verder de peterselie en een halve eetlepel fijngesneden rozemarijnnaaldjes. Snijd de kontjes van de kuikens af. Maak met de handen voorzichtig het borstvel los. Probeer gaatjes te voorkomen.

Vul de opening tussen vel en borst met het kaasmengsel. Wrijf de vogels in met olie en strooi er peper en zout over. Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de kuikens op hun rug in een ingevette ovenschaal. Schenk er bouillon en wijn over en leg er een takje rozemarijn op. Bak ze 20 minuten. Verlaag de temperatuur naar 180 graden en laat ze in nog eens 15 tot 20 minuten gaar worden. Bedruip ze regelmatig met braadvocht en dek ze af met folie als ze te donker dreigen te worden. Serveer er gebakken aardappelen met rozemarijn bij en geroerbakte spinazie, plus jus in een kom.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Charlotte Russe