Het kaasgatenraadsel

Op een dag wil elke kaaseter het weten: hoe komen de gaten in de kaas? En waarom zitten ze waar ze zitten?

Amerikanen noemen alle kaas met gaten Swiss cheese omdat ze denken dat de gaten in de kaas net zo’n Zwitserse vinding zijn als de koekoek in de klok. Natuurlijk verkopen Zwitsers kazen met grote gaten, maar de Hollandse Leerdammer doet er nauwelijks voor onder. En Goudse kaas zit ook niet zonder. Leidse wel trouwens.

Amerikanen noemen de gaten van de gatenkaas holes, en dan hebben ze het over ‘hole control’ als ze proberen aantal en grootte van de gaten te beperken, maar ze zeggen er ook wel eyes tegen: ogen. Dat doet in Nederland alleen de vakman.

Een mens kan een levenlang kaas eten zonder het hoe-en-waarom van de gaten te kennen, maar er komt een dag waarop hij het weten wil. Waarom zitten de gaten waar ze zitten, waarom heeft de ene kaas veel kleine gaten en andere weinig grote, en wat zit er in het gat? Wie niet gek is, kan wel bedenken dat de gaten in de kaas niet wezenlijk verschillen van de gaten en gasbellen die in brood en beslag voorkomen. Ze moeten wel gevormd worden door micro-organismen die gas produceren als ze, zonder noemenswaardig aanbod van zuurstof, van koolhydraten of eiwitten moeten leven. En zo is het ook.

In brood en oliebollen is het gist, in kaas zijn het vaak vooral melkzuurbacteriën. Het gevormde gas is altijd voornamelijk koolzuurgas. Dus CO2. De meeste kazen zijn met een pH van ongeveer 5,5 aan de zure kant en in het zurige vocht lost CO2 slecht op. Het bereikt al gauw een oververzadiging en dan kunnen bellen ontstaan.

Hoe dat er in de praktijk uit gaat zien, hangt vooral af van de totale hoeveelheid CO2 die wordt gevormd en de snelheid waarmee het vrijkwam. En dat hangt op zijn beurt weer af van de bacteriën die voor de startercultuur zijn gebruikt en nog heel veel meer: de hygiëne op de boerderij, het al of niet ontromen van de melk, pasteuriseren of niet, hulpstoffen en de temperatuur waarbij ‘het zuivel’ (de in vormen gebrachte wrongel) rijpen mocht.

De meeste gaten ontstaan in de eerste weken van het kaasbestaan als het zuivel nog kneedbaar is en gassen er makkelijk doorheen trekken. Zulke gaten zijn mooi rond en glanzend glad van binnen. Gaten die later ontstaan, als de kaasmassa al stug is, kunnen makkelijk scheuren worden.

Waarom ontstaan er niet miljoenen minigaatjes, om elke actieve bacterie één? Dat komt doordat er kernen nodig zijn waarop de bel zich vormen kan en doordat de bellen ten koste van elkaar groeien. Net zoals bij zeepbellen is de druk in de kleine gaten hoger dan in de grote en daarom zuigen de grote bellen de naburige kleine leeg. Als het andersom was, zou dan een perpetuum mobile ontstaan? Het kan geen kwaad daarover na te denken als men de Leerdammer aansnijdt.

Als alles goed is gegaan, zijn de gaten gevuld met stikstof en CO2 en verder niets. Zuurstof wordt direct door bacteriën opgenomen. De stikstof in de gaten zat al in de melk opgelost en de CO2 is het fermentatieproduct van de bacteriën.

Dat de kaasgaten vooral in het midden van de kaas zitten, is niet zo vreemd. In het midden blijft de kaasmassa het langst kneedbaar en aan de kaasrand kan de overmaat CO2 makkelijk naar de omgeving wegtrekken. Bovendien is de kaasmassa in de kaasrand wat zouter door het pekelbad en zout remt de bacteriegroei.

Hoe hoog is de druk in het gatenkaasgat? Daarover viel jammer genoeg geen informatie te vinden. De amateuronderzoeker zou de Leerdammer eens kunnen meenemen naar het zwembad om hem daar onder water aan te snijden. Met wat geduld vindt hij de waterdiepte waar de waterdruk het ontsnappen van het gatengas net tegenhoudt. Kaas ondersteboven houden, natuurlijk.

Dit is het vierde deel in een zomerserie over de krochten van de voedingswetenschap.