Courgette-bloem met vis

Voor 4 personen:4 courgettebloemen200 gram vis1 ei (M)1,5 eetlepel fijngesneden bieslookzout, versgemalen peper75 milliliter slagroomVoor de saus:3 sjalotten4 peperkorrels1 laurierblaadje1,5 deciliter droge witte wijn1,5 deciliter Noilly prat80-100 gram koude boter, in klontjes1 eetlepel citroensap

Er zijn courgettebloemen te koop met en zonder een vingerlange courgette als aanhangsel. Die laatste zijn iets beter houdbaar. Uw groentehandelaar kan de bloemen bij de groothandel bestellen. Kies vis naar smaak, bijvoorbeeld koolvis, biologische kabeljauw of zalm. Haal eventueel vel en graatjes weg. Snijd de vis in stukken en pureer die in de keukenmachine. Doe er ei, zout, peper en 1 eetlepel bieslook bij en laat de machine nog eens draaien. Voeg op het laatst de koude room toe. Verwijder de stampers uit de bloemen. Doe de puree in een spuitzak met wijde spuitmond en vul de bloemen. Vouw de uiteinden van de bloemen om de vulling. Bewaar de bloemen tot gebruik op een bord in de koelkast.

Voor de saus: pel en snipper de sjalotten en plet de peperkorrels. Breng in een kleine pan de wijn en de Noilly Prat met de gesnipperde sjalotten, de peperkorrels en het laurierblaadje aan de kook en laat het vocht op matig vuur inkoken tot er ongeveer 1 deciliter over is. Zeef het vocht en doe het terug in de pan. Tot hier kan alles voorbereid worden.

Stoom de bloemen in een stoompan of -mandje boven kokend water in 12 tot 15 minuten gaar. Druk op de bloemen om te controleren of de vis gaar is. Verwarm intussen het vocht. Klop er koude klontjes boter door met een staafmixer of een garde. Breng de saus met citroensap en zout en peper op smaak. Leg de bloemen op borden en lepel er saus bij. Garneren met wat bieslook.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: zalmtostada’s met tequilasalsa.