Gravad zebra

‘Dag jongens, jullie willen zeker pepermuntjes hè, andere mensen hebben altijd pepermuntjes.” We staan stom te bazelen tegen de vier donkere, mooie paarden, met ranke nekken, grote ogen en zachte, vragende neuzen. Ze zijn aan de magere kant, vinden we, hun ribben zijn erg zichtbaar. Toch zijn hun buiken dik, grote plompe buiken hebben paarden eigenlijk. Herten ook, en zelfs de ranke ree heeft verhoudingsgewijs een behoorlijk buikje. Heel anders dan de hazewindhond, ook zo’n beestje geschapen om te rennen, maar waar bij herten en paarden een flinke bolling zit, daar loopt de hazenwindhond naar binnen. Ander honden ook trouwens. Ook mensen hebben niet zo’n grote zware buik.

Minder darmen. Ik las erover in Tijs Goldschmidts boek Kloten van de engel in een stuk dat gaat over het verband tussen breinomvang en darmlengte. Er ís een verband, zoveel lijkt wel zeker, maar hoe dat verband precies zit is minder duidelijk. Want mensen hebben veel hersenen, verhoudingsgewijs, maar honden weer niet.

Het verband tussen dieet en darmlengte is wel zonneklaar. Planteneters hebben lange darmen nodig. De chimpansee en de gorilla, die nogal wat overeenkomsten met ons vertonen, hebben een ‘trechtervormige ribbenkast’ schrijft Goldschmidt, uitlopend naar onderen, om plaats te maken voor al die darmen. Wij niet.

De mensachtigen zijn anders gaan eten: een eiwit- en vetrijk dieet dat bovendien lichtverteerbaar moest zijn, anders hebben die darmen nog veel werk. Vlees en vis zijn eiwit- en vetrijk.

Je voedsel koken is een manier om het verteerbaarder te maken, net zoals het laten verrotten. Krokodillen doen dat, schrijft Goldschmidt, het expres laten verrotten van vlees. Die maken een soort gravad zebra, door te grote prooien een poosje onder water te bewaren.

Marineren is ook een manier, schrijft Goldschmidt, en dat weet iedereen die wel eens in de keuken staat. Sprenkel maar eens wat citroen op een rauwe vis: het vlees verandert al snel van structuur en wordt ondoorzichtig en zacht.

Je ziet ze bezig, die vroegste mensen. Koken, begraven, marineren, bakken. Hoe wisten ze dat dat kon en hoe het moest?

Als het niet al lang bekend was dat je een aardappel moet koken, leg je hem toch echt niet in een pan kokend water. Heeft iemand de pieper per ongeluk in het vuur laten vallen en zo de gepofte aardappel uitgevonden? Of nog ingewikkelder: de artisjok. En graan – wat je daar niet allemaal mee moet doen voordat het iets eetbaars oplevert! Zelfs als je meel kreeg van iemand, en je was onwetend, dan was het nog niet eens zo makkelijk om uit te vinden wat daarmee moest gebeuren – welk genie heeft het brood eigenlijk uitgevonden?

Dingen die je weet over emulsies en baktemperaturen, over het stollen bij verhitting, waren ooit onbekend en zijn vermoedelijk al proberende ontdekt. Wel raar dat iemand toevallig bij een eidooier eerst heel kleine drupjes olie doet en dan langzaamaan een straaltje en daarbij ook nog per ongeluk klopt tot z’n arm zowat uit de kom ligt, en dan hé, is er ineens mayonaise. Dat kan toch zo niet gegaan zijn. Maar hoe dan wel?

Onbelangrijk is het niet. Het succes van de homo sapiens zou wel eens aan zijn kookkunst gelegen kunnen hebben, schrijft Goldschmidt. Wat een verrukkelijk idee.