De machine perst ze uit hun jasje

Noordzeegarnalen werden altijd met de hand gepeld. Inmiddels is dat handwerk vervangen door een pelmachine. Aan het apparaat is dertien jaar gewerkt.

Als een gulzige hand graait de machine door een bak bruinroze Noordzeegarnalen. De schaaldieren belanden op een lopende band waar borstels en schuifjes ze in de juiste positie manoeuvreren. Een druppel water over de kop, een snee in de staart en ze verdwijnen in het geheime deel van de pelmachine.

Wat daar gebeurt, konden tot nu toe alleen mensenhanden behoorlijk doen. Vervolgens valt de garnaal in een bak. Perfect gepeld en klaar voor consumptie.

Het lijkt zo eenvoudig, een machine die Noordzeegarnalen pelt. Toch is het dat niet. Ontwikkelaars Appie en zoon Klaas Kant, oom en neef van SP-fractievoorzitter Agnes Kant, werkten dertien jaar aan het apparaat. Jaar na jaar volgde het ene prototype na het andere, maar nooit pelden de machines zo goed als mensenhanden. „Het rendement van handmatig pellen ligt rond 32 procent”, vertelt Klaas Kant. „Die van de machines schommelde altijd rond de 27 procent.” Voor een kilo gepeld gewicht was daardoor meer dan een halve kilo extra ongepelde garnalen nodig.

De truc om de garnaal uit zijn jasje te krijgen, bedacht Klaas Kant in 1994. „Opeens had ik het: de garnaal moet uit de schaal gepérst worden. Klinkt simpel, maar dat zijn paperclips ook en die moest ook iemand ooit bedenken.”

Toch bracht zijn ontdekking niet direct succes. Omdat de peperdure apparaten nooit het gewenste rendement behaalden, viel er niets mee te verdienen. In 2001 ging hij zelfs failliet. Terwijl Klaas ergens anders aan de slag ging, werkte vader Appie verder aan de machine. Plots was hij er: een machine met een rendement van rond de 32 procent. De magische grens was bereikt.

Natuurlijk werkten niet alleen de heren Kant de afgelopen jaren aan pelmachines voor Noordzeegarnalen. Sinds thuispellen in 1990 werd verboden en de activiteit zich naar bedrijfsruimten verplaatste, weken garnalenhandelaren uit naar lagelonenlanden. Heiploeg bijvoorbeeld, een van de grootste garnalenverwerkers van Europa, laat al jaren handmatig pellen in Marokko. Toch bleef onder garnalenverwerkers altijd de wens bestaan de garnalen dicht bij huis te pellen. Al was het maar omdat dan geen conserveermiddelen nodig zijn om de schaaldieren tijdens de reis goed te houden.

Allerlei pelmachines werden ontwikkeld en in gebruik genomen, maar er kleefden steeds nadelen aan. Er bleven te veel schaaldelen op de garnaal achter en de machines verbruikten veel water, wat de smaak niet ten goede kwam.

Dat de machine van de heren Kant met het juiste rendement en een laag waterverbruik met gejuich wordt ontvangen, is niet verwonderlijk. Heiploeg, die de machinaal gepelde garnalen onder de naam ‘Heidema en van der Ploeg’ verkoopt, heeft op dit moment veertien machines in gebruik. Binnenkort komen er tien bij en in de toekomst volgen er nog meer.

„Het is een product voor het hogere segment van de horecamarkt”, zegt Hans Luit van Heiploeg. „Voor visrestaurants en visspecialisten die iets exclusiefs willen aanbieden.” Omdat deze garnalen geen conserveermiddelen behoeven, blijft de smaak authentieker, vertelt hij. „Garnalen die in Marokko zijn gepeld, zijn door die additieven zouter. Zonder toevoegingen smaakt het meer naar kreeft, iets zoeter.” Zonder conserveermiddelen blijven de garnalen ongeveer een week houdbaar, met additieven twee weken. De garnalen gaan rond de 20 tot 30 procent meer kosten dan de in Marokko gepelde.

Hoewel Heiploeg het machinaal pellen gaat uitbreiden, blijft het bedrijf voor het gros toch pelstations gebruiken. „De machines zijn te duur om de totale productie over te nemen”, zegt Luit, „75 procent van onze garnalen laten we nog in Marokko pellen.” Overigens wordt het volgens Luit steeds lastiger om in Marokko pellers te vinden. „Het toerisme trekt aan en mensen werken liever in hotels en restaurants.”

De heren Kant, die een patent op hun machine hebben, leveren de apparaten alleen aan Heiploeg. „Het bedrijf heeft jaren geïnvesteerd in de machine. Niet direct financieel, maar met kennis en aandacht.”

Op de vraag op welk machineonderdeel Klaas Kant het meest trots is, denkt hij even na. „Ik ben tevreden over het hele apparaat. Het is bijzonder dat het ons is gelukt, daar moet je wel een beetje gek voor zijn.”