Het bruinste brood

Bruin brood is gezond, denkt de broodeter, en vraagt steeds bruiner brood. De bakker bakt het, met mout. Wim Köhler

De bakker bakt ze steeds bruiner. ‘Donkerder broden worden steeds populairder in Nederland’, schrijft de leverancier van broodmixen en broodverbeteraars Koninklijke Zeelandia op zeelandia.com. Onlangs heeft Zeelandia de broodmix voor Vikorn Volvezel geïntroduceerd, een donker en vezelrijk brood.

Brood is al lang niet meer alleen gebakken meel, zout, gist en water. Ieder type brood van warme bakkers en uit supermarkten heeft zijn eigen ‘broodverbeteraar’ en zijn eigen meel-, vlokken- of zadenmix als basis. Broodverbeteraars, vaak crèmes of vloeistoffen, zijn er om de kruimstructuur te verbeteren, de baktijd te verkorten, de korst meer glans te geven, de houdbaarheid te verlengen en de smaak aan te passen. En ten slotte de kleur, die kan de bakker er ook mee aanpassen.

“Het is officieel verboden om kleurstoffen aan brood toe te voegen”, zegt Huib van der Klooster, directeur onderzoek en ontwikkeling van Zeelandia. Het kleurstofverbod staat in een Europese richtlijn. “De enige uitzondering is de kleuring van het traditionele Engelse malt bread.”

Malt is mout: gekiemde tarwe, gerst of rogge. De graankorrel mag even kiemen in een warme en vochtige omgeving. Al snel ontstaan er dan enzymen die voedingsstoffen voor het jonge plantje vrijmaken uit het zetmeel en eiwit in de graankorrel. Maar voordat het plantje zich echt laat zien, wordt de korrel geroosterd en dan geplet, gesneden of gemalen. Allerlei bewerkingen zijn mogelijk en geven verschillende smaken en kleuren. De catalogi van moutproducenten (zie www.muntons.com) tellen tientallen maalsels en vloeibare extracten om brood en ander gebak op smaak te brengen. En om te kleuren.

Eén product wordt bijvoorbeeld aanbevolen om diepvriespizza’s die in de magnetron worden opgewarmd toch een mooi kleurtje te geven. Alsof ze in de Toscaanse steenoven gebakken zijn.

“Ja”, zegt Van der Klooster, “pizza is geen brood. Als je wilt, mag je pizza ook oranje, groen of blauw maken.” De Europese richtlijn die voor brood geldt, geldt niet voor pizza’s en ook niet voor luxe broodsoorten, koeken en gebak. Karamel (gebrande suiker) is bijvoorbeeld een geliefd bruinkleurmiddel bij banketbakkers. E150a, dat is karamel. Maar dat mag niet in het dagelijkse brood.

Van der Klooster: “Mout is een van de weinige ingrediënten die je aan brood kunt toevoegen. Het is om de smaak aan te passen en de kleur is een nevenactiviteit.” Maar mouts nevenactiviteit – de kleuring – krijgt tegenwoordig wel veel aandacht. “Kleur bevordert de attractiviteit.” Zegt Van der Klooster. “Het is de perceptie van de consument dat een donkerder brood ook wel gezonder zal zijn.”

En dat is waar consumentenorganisaties nu tegen waarschuwen: je kunt brood kopen dat er als volkorenbrood uit ziet, maar dat niet de verwachte mineralen- en vezelhoeveelheid van volkorenbrood bevat. Het is alleen erg bruin. En omgekeerd wordt er ook al witbrood gebakken dat dan weer wel meer vezels en mineralen bevat dan witbrood.

Van der Klooster verdedigt de bakker en de grondstoffenleverancier: “Wij, en ook onze concurrenten, hebben als interne standaard dat donkere broden ook veel voedingsvezel bevatten.”

Het etiket of de voorlichting van het winkelpersoneel moet uitkomst bieden. De Warenwet verbiedt het gebruik van de term volkorenbrood als het brood niet gebakken is van meel waarin de hele graankorrel zit. Daar zit 6 tot 7 gram vezel per 100 gram brood in. Goed tegen dik worden en goed voor de darmen.

Dit is het derde deel in een zomerserie over de krochten van de voedingswetenschap.