Pan om zelf het echte Hertog-ijs in te maken

Er zijn verschillende goede redenen om zelf ijs te maken. Bij een overvloed aan zacht fruit uit de tuin en als de supermarkt te ver fietsen is om het ijs de terugweg goed te houden. En als je zin hebt in Hertog-ijs. Want dat bestaat niet meer. Er is wel ijs te vinden waar Hertog op staat in het vriesvak van de supermarkt, maar dat had net zo goed Caraco kunnen heten, het is maar een naam, het is geen echte Hertog meer.

Hertog-ijs was een legende. Roomijs. Zo goed dat het ijs zonder reclame vanuit Goeree Overflakkee heel Nederland veroverde en het meest verkochte roomijs werd in literbakken in de supermarkt. Het fabriekje van Hertog stond in Melissant. Het werd overgenomen door Unilever die de fabriek ombouwde tot zuresausfabriek en later gebruikte om roomsoezen te vullen.

IJs met de merknaam Hertog werd voortaan in de Caraco-ijsfabriek gemaakt en de merknaam staat nu op veel smaken. Maar de ware Hertog moet je zelf maken. Van verse melk en verse room met (vanille)suiker. Is dat alles? Dat is alles. Het hele geheim van Hertog zat hem in de allerbeste kwaliteit melk, vers, en de beste room, ook vers.

Er zijn nogal wat ijsmachines voor huishoudelijk gebruik. De meest comfortabele zijn zelfvriezende machines zoals een goed gebouwde ijsbereider van Magimix die in een half uur anderhalve liter ijs maakt. Kost 600 euro. Duur, maar toch niet meer dan ongeveer 1.000 raketjes van Ola kosten. Een gezin met 3 kinderen heeft hem er in een jaar uit. Als tenminste geen huishoudgeld meer aan raketjes (het meest verkochte verpakte likijs) word uitgegeven.

Niet-zelfvriezende ijsmakers werken allemaal hetzelfde. Het ijs wordt bereid in een cilinder met dikke holle wanden en bodem met daarin een vloeistof die eerst een nacht lang diepgevroren moet worden in de vrieskast. En ze hebben allemaal hetzelfde nadeel. Er kan maar één keer ijs in gedraaid worden. Dan moet de cilinder weer 12 uur in de vriezer. IJs maken voor een groter gezelschap gaat zo niet.

Het ijs ontstaat in de diepgevroren cilinder doordat een vloeistof, de ijsmix, tegen de binnenwand vastvriest in een dun laagje. Dat moet er afgeschraapt worden en door de vloeistof geroerd waarna weer een laagje vloeistof bevriest dat er weer afgeschraapt wordt, net zo lang tot het hele mengsel ijs geworden is. In de cilinder draaien schoepjes langs de wand die het ijslaagje eraf schrapen. Ze worden in veel machines aangedreven door een elektromotor. En dat is overdreven voor dat ene litertje ijs dat ermee gedraaid kan worden. Het kan net zo goed met een slingertje, met de hand. Heeft je kind weer wat leuks te doen. En het beweegt!

Een pracht van een hand aangedreven machine is de Donvier uit Canada; volgens de verpakking echt niet uit China. Kost in de online kookwinkel www.pannen.nl 75 euro, dus ruim honderd raketjes. Dezelfde winkel heeft nog en ijsmaker en dat is een heel bijzondere. Geen motor, geen schoepen, geen slinger. Hij ziet eruit als een gewone roestvaststalen pan om in de koken. Maar de pan heeft een dikke dubbele wand en een holle deksel die niet alleen op, maar met een uitstulping ook in de pan past.

In de holtes van deksel en wand zit een zoute vloeistof. De pan moet in zijn geheel een nacht in de vriezer. Dan gaat de ijsmix erin en de deksel erop. Na een kwartiertje is de mix bevroren en moet hij alleen even worden omgeschept voor de jeu. Midas heet de pan. Kost ongeveer tachtig raketjes.

Wouter Klootwijk