Spaghetti Bottarga (1)

Voor 2 personen als voorgerecht:30-50 gram bottarga van harder (of tonijn)180-200 gram spaghetti zout2 flinke tenen knoflook, overlangs gehalveerd5 eetlepels olijfolie extra vergineflinke mespunt grof gemalen chilipeper2 eetlepels zeer fijn gesneden gladde peterselie

Over de Italiaanse bottarga, gezouten en gedroogde kuit van harder of tonijn die hier poutarge wordt genoemd, schreef ik gisteren ook al (zie recept van ‘eitjes met poutarge’). Het is een aparte smaakmaker en past in geraspte vorm uitstekend in sommige simpele risotti met vis. Op Sardinië eet men deze verfijnde delicatesse liefst geraspt over bijtgaar gekookte spaghetti, al kent deze klassieker allerlei varianten.

Verwijder het vliesje van het stuk bottarga en rasp de benodigde hoeveelheid op een fijne kaasrasp (b.v. van Microplane). Kook de spaghetti bijtgaar in kokend en gezouten water. Verwijder intussen het vliesje en de groene kern van de knoflookhelften en kneus de knoflook onder het lemmet van een (hak)mes. Verhit de olijfolie samen met de knoflook en de chilipeper in een hapjespan op niet al te hoog vuur. Laat de knoflook langzaam lichtbruin kleuren zodat de etherische olie in de knoflook de olijfolie kan ‘parfumeren’; verwijder daarna de knoflook. Giet de bijtgare spaghetti af in een ruime bolzeef (bewaar iets van het kookvocht) en hussel de nog vochtige pasta door de smaakrijke olie in de pan. Draai het vuur uit onder de pan, strooi 2/3 van de hoeveelheid geraspte bottarga en alle peterselie over de spaghetti en schep de pasta goed om samen met enkele eetlepels van het achtergehouden kookvocht zodat de bottarga gelijkmatig vermengd wordt met de spaghetti; het toegevoegde kookvocht houdt het gerecht soepel. De benodigde hoeveelheid bottarga is sterk afhankelijk van welke bottarga er wordt gebruikt; bottarga van harderkuit is verfijnder van smaak dan de bottarga van tonijnkuit. Proef de spaghetti en voeg naar wens nog wat bottarga toe. Serveer de spaghetti meteen in voorverwarmde diepe borden en zet een eventueel restant van de geraspte bottarga in een eierdopje op tafel als smaakmaker.

Florine Boucher

Morgen: Eierboete