Hoe komt het dat vis op afstand altijd zo ruikt?

Als je op de markt loopt dan is er altijd een geur die overheerst en dat is de geur van vis. „Hoe komt het dat vis al van een afstand te ruiken is?” Vraagt Frederiek van Rhijn uit Nieuwerkerk aan den IJssel zich af.

„Vis stinkt van zichzelf niet”, zegt Jeroen Kals, onderzoeker aquacultuur van het onderzoeksinstituut Wageningen Imares. „Verse vis heeft een frisse komkommerachtige geur. Na een aantal dagen gaat vis echter ‘vissig’ ruiken, die geur is overheersend en dat vinden veel mensen vies.”

Volgens een rapport van de FAO, de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, zijn er verschillende fasen te onderscheiden in de geurontwikkeling van vis. In de eerste fase, die duurt tot maximaal drie dagen na de vangst, heeft vis de frisse geur zoals Kals die omschrijft. In de tweede fase (die ook enkele dagen duurt) verdwijnt de frisse geur, maar is er nog geen ‘vissige’ geur te ruiken. Pas in de derde fase krijg je de „zurige en bittere geur”, zoals in het rapport beschreven staat, die vaak op de markt te ruiken is. Daarna kan er gezegd worden dat de vis bedorven is.

De sterke geur wordt volgens het rapport veroorzaakt doordat de osmoregulator trimethyl-aminoxide (TMAO) door bacteriën wordt omgezet in trimethylamine (TMA). „Osmoregulatoren helpen een vis met het op niveau houden van de bloeddruk”, legt Kals uit. TMA is een van de componenten die uiteindelijk zorgt voor de overheersende ‘vissige’ geur.

Maar volgens Kals is er nog een oorzaak. „Vooral vettige vis heeft een sterke geur. Dat komt omdat onverzadigde vetten oxideren wanneer ze in contact komen met de zuurstof in de lucht. Er ontstaan dan onverzadigde aldehyden en ook die zorgen voor de geur.” Alleen onverzadigde vetten kunnen oxideren. „Dat is ook de reden dat bijvoorbeeld rundervlees niet snel stinkt. Vlees bevat namelijk vooral verzadigde vetten terwijl vis vooral onverzadigde vetten bevat.”

Shari Kiljan

Lees meer over de kwaliteit en geur van vissen in het rapport van de FAO via nrcnext.nl/links