Suikerkapucijners

‘En waarom ik die uitjes elke keer fruit, weet ik eigenlijk ook niet”, zei de dichter die ons net een verrukkelijke Indische maaltijd had voorgezet: rawon (vlees gestoofd met keloewak), petehbonen met garnaaltjes en gestoofde bananen. Onder meer.

We spraken over dingen die we weer eens niet wisten. Iemand had het over noorderlicht gehad en over geladen deeltjes ver weg ‘in de ruimte’, zei hij. Nee, niet in de ruimte, zei iemand anders, waar begint de ruimte, hoe dik is de dampkring – zulke dingen. En dan nu ook die uitjes nog.

„Maillard-reactie”, zei ik vaag. „Aha”, zei de dichter, „zozo.”

Je hebt het wel vaker, dat je merkt dat je niets weet. Nu ja: weinig. Vorige week was ik, voor vrienden die wilden komen eten, boontjes gaan plukken, bij een boerderij. Er waren nog wat laatste tuinbonen, maar vooral waren er al kapucijners.

Waarom eten wij kapucijners in de winter als ze een zomergroente zijn? Die vraag valt nog wel te beantwoorden: omdat we ze drogen. En dat deden onze voorouders al eeuwen, vanwege de bewaarbaarheid. En dan aten ze ze, en wij nog steeds, nadat ze gedroogd en bewaard zijn, in tijden dat er geen verse groenten zijn. Logisch. Soms weet je overal een antwoord op.

Al is dat geen antwoord op de vraag waarom wij zo weinig verse bonen eten, terwijl we waarachtig toch bonen genoeg hebben en allerlei bewaartechnieken tot onze beschikking. Maar enfin.

Die kapucijnertjes die ik had geplukt, waren lichtgroen als doperwtjes en lekkerder dan de meeste te dikke doperwten ook nog. Of ik er iets zoets bijgedaan had vroegen de vrienden. Een beetje olijfolie zat erover, wat citroenrasp, vleugje peper. Wat we proefden was natuurlijke zoetheid.

Zou dat aan de versheid liggen, net als bij maïs bijvoorbeeld, die steeds minder zoet wordt naarmate hij langer ligt? Suiker zet zich om in zetmeel, dat doet suiker altijd, zo niet in meel dan toch in zet, en zet maakt dik hoor, als het op je heupen zit.

McGee (On food and cooking) geraadpleegd. Ja die zegt dat ook: de jonge vruchten hebben de suikers nog niet in smakeloos zetmeel en proteïne omgezet.

Holland, douze points.

Maar die Maillard-reactie, daar was ik eigenlijk minder zeker van. Ik had wat gemompeld over karamelliseren en de smaak die daarvan kwam, en daar kun je weinig tegen in brengen, ook uien bevatten suikers en die karamelliseren als je ze bakt en dat is wat lekker, veel lekkerder dan als je ze niet bakt. Denk aan de geur van hutspot, die gekookte uien – bwgh.

Maar is elk soort van karamelliseren meteen Maillard? Of overspeelde ik daar mijn hand?

De Maillard-reactie is een complexe chemische reactie die veel smaak veroorzaakt bij het bruin braden van vlees, of bij de korstvorming van brood, of het branden van koffie. McGee is duidelijk: het gaat om producten die niet (hij cursiveert dat nogal gestreng) vooral uit suikers bestaan. Goed dan niet. Hoewel, hij heeft het ook over aminozuren en zwavelatomen – die laatste zitten ook in uien, dat kan iedereen met een neus aan zijn hoofd je vertellen. Maar aminozuren in de ui? Wel? Niet? Hier staat iets over proteïneketens – toch niet in ui? Nee dat kan niet.

Of telt het allemaal niet als het om suikerhoudende groenten gaat?

Je weet niets. Gelukkig waren die uitjes voor de rawon wél gefruit. Zoete onwetendheid.