Pekelzalm met avocado

Voor 6 personen als voorgerecht500 gram zout 1 liter watereen zalmfilet van ruim 300 gram2 kleine, rijpe Hass avocado’s 1 kleine rode ui, fijn gesnipperd1 teen knoflook, heel fijn gehakt4 el. gehakte verse koriander1 verse rode chilipeper, zaad verwijderd, fijngehakt2 tot 3 eetlepels vers citroensapzeezout en versgemalen peper12 grote, verse gamba’s1 teen knoflook, in plakjesextra vergine olijfolie handvol gemengde slasoortenkerrieolie en mayonaise

Kees Verhoeff, chef-kok van De Lamme Goedtsack in Hilversum, ken ik al heel lang. Sinds kort heeft hij een nieuwe brasserie geopend, Puur Smaeck. De aanleiding voor deze onderneming was, naast heerlijk eten, mensen met een verstandelijke beperking een werkplek te bieden. De cliënten van instelling Amerpoort zijn erg enthousiast en werken onder begeleiding overdag zowel in de keuken als in de bediening. Toen ik op bezoek was, waren de Amerpoortkoks druk bezig met het gerecht hieronder.

Verhit 1 dl olijfolie met 3 eetlepels kerriepoeder en breng aan de kook. Voeg nog 2 dl olijfolie toe en laat even sudderen. Laat afkoelen en passeer door een koffiefilter.

Los het zout op in het water in een glazen schaal. Leg er de zalm in, dek af en laat 1 uur in de koelkast trekken. Prak de avocado’s tot een puree. Schep er de ui, knoflook, koriander, chilipeper en het citroensap door. Breng op smaak met zout en peper. Dek af.

Doe de gamba’s in een schaal. Doe er een paar eetlepels extra vergine olijfolie en de plakjes knoflook bij en meng goed. Neem de zalm uit de pekel, spoel onder de koude kraan en dep droog. Snijd de zalm met een scherp mes in de lengte in 12 dunne plakken. Leg de plakken op een werkvlak en schep op elke plak een flinke eetlepel avocadopuree. Rol ze losjes op. Schik 2 gevulde rolletjes op elk bord. Sprenkel er wat kerrieolie over en schik er een toefje gemengde sla op. Doe de gamba’s met de olie in een anti-aanbakkoekenpan en bak ze in een paar minuten op hoog vuur net gaar. Schik op elk bord 2 gamba’s naast de zalm. Trek een streepje mayonaise tussen de zalm en garnalen.

Kim Maclean

Morgen: eitjes met poutarge