Magrets met rabarber

350 gram verse rabarber4 eetlepels suiker1 dessertlepel fijngeraspte verse gemberde fijngeraspte schil van 1 grote sinaasappelversgemalen zwarte peper4 magrets (eendenborsten), elk circa 180 gramzeezout1 tl. Chinees vijfkruidenpoederolie voor het grilleren, of boter voor het bakken

De rinse smaak van de rabarber en zoetzure smaak van het gember-sinaasappelmengsel zorgen voor een intrigerend tegenwicht voor de volle smaak van de eendenborst. Deze saus zal het trouwens ook goed doen bij een doorregen varkensrollade of ribkarbonades.

Snijd de stelen rabarber bij en snijd ze in stukjes van circa 7 centimeter lang. Doe de suiker, geraspte gember en het sinaasappelraspsel in een kom. Voeg de stukjes rabarber toe en maal er flink wat zwarte peper over. Schep goed om. Dek de schaal af met plasticfolie en laat minstens 1 uur trekken.

Verwarm de oven voor op 150 graden. Schep het rabarbermengsel met het uitgelopen vocht over in een ovenschaal die groot genoeg is om er de rabarber in een laag uit te spreiden. Schep er als er geen vocht van de rabarber is 3 tot 4 eetlepels water door. Dek de schaal af en zet 25 tot 30 minuten in de oven tot de rabarber gaar is. Schep het mengsel tijdens het stoven niet om, omdat de stukken dan uit elkaar kunnen vallen.

Kerf een ondiep ruitpatroon in het vet van de eendenborsten. Bestrooi het vetlaagje met wat zeezout en het vijfkruidenpoeder. Leg de eendenborsten op een schaal, dek die af en zet hem op een koele plaats.

Verhit een grillpan op middelhoog vuur. Bestrijk de richels licht met olie en leg er de eendenborsten met de vetkant onder naast elkaar in. Of bak de eendeborsten op de vetkant in een koekepan op middelhoog vuur. Bak de eerste kant 3 tot 4 minuten tot het vet goudbruin is. Draai de eendenborsten om en bak de andere kant nog circa 5 minuten voor rood en iets langer voor rosé vlees.

Neem de eendenborsten uit de pan en laat ze een paar minuten op een schaal rusten voor u ze in schuine, dikke plakken snijdt. Schep er de rabarber en siroop over en dien op met gekookte nieuwe aardappels.

Kim Maclean

Morgen: Pekelzalm met avocado