Peer is een geval apart

Fruit moet rijpen voor het eetbaar is. Maar hoe gebeurt dat? We weten er nog steeds weinig van. Ellen de Bruin

O, u dacht dat u het moeilijk had. Omdat u nooit een goede mango kunt vinden, ook niet als er ‘eetrijp’ op staat. Omdat de bananen op uw fruitschaal altijd allemaal tegelijk ontgroenen, en een dag daarna meteen oneetbaar bruin worden. Omdat de lekkere sappige peer waarin u gehoopt had uw tanden te zetten, steevast keihard blijkt. Maar dat is nog niks. De mensen die al dat fruit perfect rijp bij u thuis proberen te krijgen, die hebben pas problemen. Over het rijpen van fruit is nog helemaal niet veel bekend.

Zo zijn er vruchten die na het plukken nog lekker doorrijpen, zoals bananen en peren, maar ook vruchten die daar los van de moederplant meteen mee ophouden, zoals aardbeien en druiven. De eerste groep maakt een heel actieve rijpingsperiode door waarin onder meer het plantenhormoon ethyleen geproduceerd wordt – het gas waarop u een beroep doet als u uw avocado in een wanhopige last minute rijpingspoging samen met een rijpe banaan in een plastic zak stopt. De tweede groep lukt het om aan de plant rijp te worden zonder zo’n piek van activiteit en zonder dat er ethyleen aan te pas komt. Vanwaar dat verschil? We weten het niet, schrijven Amerikaanse plantwetenschappers in Plant Science, in een themanummer over ethyleenbiologie.

Er valt veel te vertellen over ethyleen (C2H4) – ook buiten de plantwetenschap. Het is een lichtzoet ruikend, zeer reactief gas dat naast zijn natuurlijke planthormoonfunctie een grote rol vervult als grondstof in de chemische industrie, en een klein rolletje als narcosemiddel. Het is niet giftig, maar wordt gemakkelijk omgezet in ethyleenoxide en dat is kankerverwekkend (ga dus nooit samen met een rijpe banaan in een afgesloten plastic zak zitten). Planten produceren het gas in een complexe keten van reacties, de Yang-cyclus, die in 1984 voor het eerst werd beschreven door de vorig jaar overleden Taiwanese plantchemicus Shang Fa Yang. De stof veroorzaakt onder meer het verwelken van bloemen, het vallen der blaadjes, het bruinen van oude sla – en het rijp worden van vruchten uit de banaanpeergroep.

De peer is een geval apart. Die wordt onrijp geplukt, want als je hem aan de boom laat rijpen, is hij rot van binnen tegen de tijd dat de buitenkant eetbaar is. Gelukkig is de peer zo’n vrucht die doorrijpt na de pluk – maar hij rijpt alleen lekker door als hij een aantal weken koud bewaard wordt (-1 tot 10 graden) en/of een tijdje rond kamertemperatuur met ethyleen wordt behandeld. Hoe dat werkt? Weten we niet, geeft een groep Californische onderzoekers toe in het augustusnummer van Postharvest Biology and Technology. We weten alleen dat de optimale koeltemperaturen en koel- en ethyleenperiodes van verschillende perenrassen nogal uiteenlopen. En dat mensen ongeveer drie keer zo graag een rijpe als een onrijpe peer kopen.

De peer is overigens lang niet de meest bestudeerde vrucht, op rijpingsgebied. De tomaat is het modelfruit, het fruitvliegje der rijpende vruchten: plant zich snel voort, wordt gemakkelijk herkenbaar rijp en heeft een relatief klein genoom (dat momenteel wordt ontcijferd, zie www.sgn.cornell.edu). In de tomaat zijn al verschillende genen ontdekt die de productie van ethyleen en zijn voorlopers reguleren; ook is de route in kaart gebracht van de perceptie van ethyleen door eiwitten op het endoplasmatisch reticulum (een uit membranen bestaande structuur in de cel), tot activering van ‘rijpingsgenen’ in de celkern. De meeste van die ontdekkingen moeten nog worden gegeneraliseerd naar ander fruit.

En u doet intussen thuis wat u moet doen, bij rijpend fruit. Wachten.

Dit is het eerste deel in een zomerserie over de krochten van de voedingswetenschap.