Inkt vissen

Verse pijlinktvis uit de Noordzee is zelfs rauw te eten. De vis wordt gevangen met een heuse ‘squidjigger’.

Sommige mensen denken dat inktvissen ringvormige, vriesvakminnende dieren zijn. Dat valt hun nauwelijks kwalijk te nemen. Verreweg de meeste inktvissen die in onze regionen de borden bereiken, komen uit verre zeeën, worden ingevroren en machinaal voorgesneden in fietsbanddikke ringen. En dat geeft die beestjes niet de eer die hun toekomt, vindt Anton Dekker van het Dordtse Zeevisbedrijf A.H Dekker. „En daar gaan we wat aan doen. Verse pijlinktvis uit de Noordzee is zo veel lekkerder dan die diepvriesbeestjes.”

Om zijn gelijk te bewijzen, heeft Dekker ons deze avond uitgenodigd op de SL-9 ‘Johanna’. De 34 meter metende kotter is de eerste Nederlandse ‘squidjigger’, een speciaal voor de inktvisvangst uitgeruste boot. Zestien lampen laten de boot baden in een fel wit licht. Aan de rand van de lichtkring dobberen honderden meeuwen op de golven, geduldig wachtend op een toegeworpen vis. Aan de horizon twinkelen de lichtjes van de boulevard van Scheveningen.

„Deze uitrusting is ontwikkeld door Japanse vissers”, zegt Dekker, met een breed gebaar wijzend naar de lampen en zestien spoelen met vislijn aan weerszijden van de Johanna. De spoelen rollen volautomatisch lijnen af waaraan om de zoveel meter kunstaas is bevestigd. Wanneer het loodgewicht aan het eind van de lijn bijna de bodem heeft bereikt, rolt de spoel de lijn weer schokkerig op. Zo lijkt het alsof het kunstaas net als een echte vis beweegt. Het computergestuurde proces moet als een magneet werken op grote scholen pijlinktvissen die uit warmer contreien onze wateren zijn komen bevolken.

Dekker is overtuigd van het economische potentieel van deze manier van vissen die naar zijn weten nog nergens in Europa wordt toegepast: „We zagen ze eerst als bijvangst, maar er kwamen er vanaf de jaren negentig steeds meer en de kiloprijs steeg. Dan ga je je op een moment dus afvragen of de visserij daarop economisch levensvatbaar is.” En vandaar de voor meer dan drie miljoen euro verspijkerde SL-9.

Dekker is er zeker van: de toename van Loligo vulgaris, pijlinktvis, in de Noordzee is het gevolg van de opwarming van de aarde – en de wetenschap zou hem steunen. Dat de roofbouw door Europese vissers op kabeljauw, schol en andere commercieel interessante vissoorten daaraan debet is, is een argument dat je nou nooit eens van de vissers hoort.

Met een metalig geklik rollen de spoelen op en af, maar na een uur is nog steeds geen inktvis in de speciale opvangroosters gevallen. Geen probleem. Dekker gaat voor door een labyrint van gangen in de buik van de Johanna.

In het vriesruim staan kratten gevuld met vis: horsmakreel, mul, rode poon, zeebaars, harder, zeeduivels. „Kijk nou toch eens naar al die vis. Bij de slager heb je alleen vlees van koeien, varkens, kippen en misschien nog wat kalkoen. Er zijn zó veel meer smaken.” En er staat een fikse stapel kratten met pijlinktvissen. „De oogst van afgelopen week.” Er ligt een paar duizend kilo à 11 euro de kilo.

Dekker pakt een pijlinktvis, legt hem op een luik en snijdt hem vakkundig aan stukken. „Dat hebben we allemaal van die Japanners geleerd. We dachten bijvoorbeeld eerst: gooi die inkt maar weg, maar die kun je juist voor allerlei gerechten goed gebruiken. Bovendien is het een teken van versheid dat er nog inkt in zit.”

Verse, rauwe pijlinktvis is heerlijk, zegt Dekker. Hij snijdt een reep vlees van de vleugel van de pijlinktvis af en overhandigt die: „Proef!” Sashimi van inktvis: lekker. Dekker zegt dat hij het verschil proeft tussen diepgevroren pijlinktvis en de gekoelde exemplaren uit zijn koelruim.

Wanneer we weer bovendeks komen, zijn de haken nog steeds leeg, de meeuwen dobberen nog hoopvol, maar tevergeefs rond. Het ging maar om een demonstratie van de squidjigger, dus de Johanna wendt de steven, terug naar Scheveningen.

Dekker zou vast geen bezwaar maken tegen het verzoek een net gevangen pijlinktvis mee naar huis te nemen. Maar niet iedere consument kan even buitengaats een inktvis kopen, dus is het eerlijker om de versheidproef op de som te nemen met een pijlinktvis van de Albert Cuyp. Dat doen we dus de volgende dag, na thuiskomst.

„Herkomst: Noordzee”, staat er bij de bak met pijlinktvissen op ijs. De inktvis à zeven euro helemaal rauw opeten is een optie. In Japan eten ze de vis zelfs levend (zie: http://www.youtube.com/watch), maar gegrild moet toch ook goed kunnen. En het toeval wil dat van een feestje nog zo’n hele Iberische ham op een standaard over is en dat combineert erg goed.

De inktvis is eenvoudig te ontleden: je gooit alles weg wat zich in de holte bevindt, behalve de tentakels die je vlak voor de ogen afsnijdt en behalve eventueel de inktzak. Snijd het lichaam in handzame stukken en grill deze minder dan een minuut aan beide kanten. Meng de gegrilde stukken met kwartjes tomaten, reepjes Spaanse ham en een paar snippers ansjovis en lepel er vinaigrette overheen.

Of deze gegrilde pijlinktvissen nu beter smaken dat hun diepgevroren collega’s in hetzelfde recept is lastig te zeggen. Maar alles is beter dan die zoutige ringen fietsbinnenband.