Hysterie in de keuken

200 ml bietensap100 ml kippenbouillon100 g boter250 g sjalotjes of kleine uitjesenkele takjes tijm1/2 theel. suikerzeezout en versgemalen peper

De Engelse kok Gordon Ramsay, eigenaar van enkele restaurants met samen 10 Michelinsterren, is op de Nederlandse televisie te zien in de programma’s Hell’s kitchen en Kitchen nightmares. Het laatste programma, in Nederland uitgezonden onder de titel Oorlog in de keuken, ontving onlangs een belangrijke Engelse televisieprijs, een Bafta Award.

In beide programma’s is sprake van voornamelijk verbaal geweld dat Ramsay met de paplepel is ingegoten, zo blijkt uit zijn biografie Humble pie. Ramsay werd opgeleid door scheldende driftkikkers. In Parijs bracht Guy Savoy hem nederigheid bij door Ramsey drie maanden lang tien sorbetmachines te laten bedienen. Savoy gooide met volle borden als het eten er niet mooi genoeg uitzag. Tiran Joël Robuchon bombardeerde Ramsay met garnalen en met truffel gevulde ravioli. Van Bernard Loiseau herinnert Ramsay zich een vliegende pan met eend.

In zijn memoires onthoofdt Ramsey genadeloos de koks die meedoen aan Ready, steady, cook en Terence Conran, wiens restaurant Pont de la Tour voornamelijk “beroemd is vanwege de asbakken”.

Het recept voor gekarameliseerde uitjes met bietensap, een bijgerecht voor circa 6 personen. In de keuken van Gordon Ramsay wordt bietensap met behulp van een sapcentrifuge van grote in stukken gesneden verse bieten gemaakt. Bietensap uit een fles, te koop in natuurvoedingswinkels, keurt Ramsey ook goed.

Pel de sjalotjes. Verhit de boter in een koekenpan en voeg de sjalotjes, tijm en suiker toe. Laat circa 5 minuten karameliseren. Bestrooi met zout en peper. Schenk het bietensap en de bouillon in de koekenpan en breng aan de kook.

Laat de sjalotjes ongeveer 5 minuten sudderen en schep de regelmatig om. Schep de gare, maar nog wel stevige uitjes uit de pan. Kook de vloeistof in tot een stroperige consistentie. Schep de sjalotjes weer terug in de pan en warm ze goed door. Verwijder de takjes tijm.

Anne Scheepmaker