Oesters proeven door op een blaadje te kauwen

Op reis verdient het aanbeveling zo weinig mogelijk keukengerei mee te nemen. Tenzij men over het nodige motorvermogen beschikt om van alles te kunnen opbergen. En toch blijkt vaak ook dan precies het ding thuis te zijn blijven liggen dat men dringend nodig heeft op reis. Bij verpakte oesters zit soms een ‘gratis’ oestermes. Dat is plezierig voor de zwerver die van oesters houdt en geen oestermes bij zich heeft (en ook geen kurkentrekker, leve de wijndoos met een kraantje).

Oesters eten aan zee voelt beter dan binnen. Hier en daar aan zee heb je helemaal geen oesters uit de winkel nodig. Ze liggen er voor het oprapen. Maar nooit legt een afdeling van de Vereniging Voor Vreemdelingenverkeer er een oestermes bij. Wat te doen?

Voor Waddenzeegangers is het devies simpel. Neem hamer en beitel mee. Geen houtbeitel maar een zogenoemde kapbeitel om beeld mee te houwen. Overal onderaan zeedijken van Waddeneilanden en langs de kust van Groningen en Friesland zijn bij laag water oesters te vinden, hele clusters soms en hele grote.

Met een oestermes kom je niet ver. Grof geweld, daar vragen ze om, de brutale oesters die volgens eenkennige Waddenverenigingbestuurders niet thuis horen in hun zeetje maar in Japan. Allochtonen. Ooit uit Portugal gehaald. Klinkt vreemd, Japanse oesters die uit Portugal komen. Onze eigen oesters waren dood, Yerseke kon geen oesters meer leveren. Daarom werden halverwege de vorige eeuw oesters van verder weg gehaald en uitgezet in Zeeland. Ze tieren welig. Ook in de Waddenzee.

Losse Japanse oesters in hun knokige schelp raap je gewoon en neem je mee. Maar als ze aan elkaar vastzitten heb je eindelijk weer echt wat te doen je in vakantie. Bikken. En dan? Zet een oester klem tussen een paar stenen of tussen je forse wandelschoenen en sla de twee schelpen los. De beloning glinstert je tegemoet. En soms is de beloning je wat te veel, zo een grote levende rauwe kledder doodkauwen en inslikken, is dat nog wel vakantie? Was dit een kookrubriek dan kon ik uitpakken over het pocheren van reuzenoesters. Het is geen kookrubriek, het gaat over spullen.

Daarom nieuws. Over oesters. Niet iedereen houdt ervan. Er zijn er die er niet aan moeten denken een rauwe oester naar binnen te slurpen. Maar nieuwsgierig zijn ze er niet minder om. Omdat anderen er zo gek op zijn. Waar smaakt dat dan toch naar, knaagt de vraag. Ziltig, zal je zeggen, naar de zee. We zijn slecht in de taal van de smaak. Alleen proeven helpt. En dat kan nu. Langs de kusten van de Hebriden, west van Schotland groeit een plantje in zout water. Koppert Cress in Monster, specialist in wonderschone smaakjes, verborgen in vreemde plantjes en vruchten, heeft het plantje gestekt en teelt het nu onder glas. Bladgroente. Heeft iets van spinazieblad, maar het groene blad heeft een grijs waas. Wie eerder oesters at en nu op zo’n blaadje kauwt herkent onmiddellijk de smaak. Oesters! Ik deelde Oyster Leaves – zo noemt Koppert Cress ze – uit aan argeloze visite. Men aarzelde geen moment om de smaak te benoemen. Op de website van de teler, www.koppertcress.nl, worden de blaadjes ‘vegetarische oesters’ genoemd. Beter zou zijn, oesters voor vegetariërs.

De groente is nog maar kort op de Nederlandse markt. Koppert Cress verkoopt zijn producten voornamelijk via groothandelaren voor de horeca. Zopas hebben een paar chefs van eethuizen van stand de oesterblaadjes ontdekt en het is meteen zo een rage geworden dat bestellingen in Monster waar de kassen staan, op een wachtlijst komen. Zullen we ze uitzaaien aan zee?

Wouter Klootwijk