Lammetjestijd

4 lamszwezeriken1 eetl. witte wijnazijn2 eetl. bloem2 eetl. paneermeel750 g groene asperges4 volle eetl. fijngehakte verse tuinkruiden (dille, peterselie, kervel, bieslook, dragon etc.)125 ml crème fraîche50 g boterzout en versgemalen peper

Het grote landhuis Combe Florey House in Somerset, waarin de Britse schrijvers Evelyn en zoon Auberon Waugh met hun families woonden, moet worden verkocht. De laatste generatie kan het onderhoud van huis en landgoed niet meer opbrengen. Daisy Waugh, dochter van Auberon, haalde een jeugdherinnering op. Op zondag verscheen soms lamsvlees op tafel, afkomstig van een lammetje dat door een boer die land pachtte van de familie aan de keukendeur was afgegeven. Dan hield Auberon een kleine toespraak: ,,Is het niet fantastisch, kinderen, te bedenken dat deze heerlijke lunch eens een schattig, donzig lammetje was dat gras at van een van onze weitjes. Nog maar een week geleden keken we ernaar terwijl het om zijn moeder riep…”

Het recept voor een hoofdgerecht voor 4 onverstoorbare personen: groene asperges in kruidensaus met krokant gebakken lamszwezerik. Lamszwezerik is verkrijgbaar bij islamitische slagerijen. Leg de zwezeriken eerst 2 uur in water waaraan 1 eetlepel azijn is toegevoegd. Schil dikke groene asperges en snijd een stuk van de onderkant. Meng in een diep bord de bloem en het paneermeel.

Breng een pan met schoon water aan de kook en leg hier de zwezeriken in. Laat ze 3 minuten pocheren. Haal ze uit het water en verwijder nadat ze uitgelekt, afgekoeld en handelbaar zijn de vliesjes. Snijd ze in plakken en wentel die door het bloem-paneermengsel. Schud overtollige bloem af.

Kook de asperges beetgaar. Bak de plakken zwezerik als ze bijna gaar zijn in boter in een koekenpan ongeveer 2 minuten per kant. Laat de asperges uitlekken. Verwarm de slagroom en roer de kruiden erdoor. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Verdeel de krokant gebakken plakken en de asperges over de borden. Giet de kruidensaus over de asperges. Eet bij dit gerecht in de schil gekookte Roseval-aardappeltjes.

Anne Scheepmaker

Morgen: Hysterie in de keuken