Wild & gewild

De gekweekte aardbei is de Pamela Anderson van de groentekar: te gaaf, te kunstmatig. Zijn wilde soortgenoot, de bosaardbei, oogt minder, maar smaakt beter.

Ze liggen een beetje onooglijk te zijn: schriel, onregelmatig van vorm, vlekkerig van kleur en sommige maken een harige indruk. Met weinig gevoel voor decorum zijn ze, besprenkeld met moscato d’asti, opgediend in een simpel glazen schaaltje dat wat detoneert bij de stijlvolle entourage van het Veronese restaurant waar we de genoegens van de Italiaanse keuken ervaren.

Van hun uiterlijk moeten ze het niet hebben, maar wat hebben ze een fijn aroma en wat hebben ze een intense smaak, de fragole di bosco! Na een avond van voortreffelijke Italiaanse gerechten zorgen de fragole di bosco, de bosaardbeien, voor een glansrijke afsluiting. Lang blijft de smaak in de mond hangen.

Bosaardbeien verdringen hun gekweekte naamgenoten moeiteloos naar het tweede plan. Die epateren met hun regelmatige vormen, hun helderrode kleur en hun glanzende voorkomen. Ze zijn de Pamela Andersons van de groentestal, te gaaf, te opgeblazen, te kunstmatig. De gangbare aardbeienrassen zijn gekweekt op uiterlijk, maar ook op opbrengst per plant, resistentie tegen ziektes en op transportbestendigheid. Vaak heeft smaak niet op de eerste plaats gestaan. Daarom worden wilde rassen tegenwoordig gebruikt om weer meer smaak in de gekweekte aardbei te krijgen.

Het kweken van aardbeien vlotte lange tijd niet geweldig, tot omstreeks 1750 in de tuin van de Franse koning bij toeval een aardbeiachtige plant uit Chili bevrucht werd door een wilde aardbei afkomstig uit Noord-Amerika, de Virginiana. De plant was uit Chili meegenomen door een Franse officier met de toepasselijke naam Frézier (het Franse woord ‘fraisier’ betekent aardbeiplant). Uit de gelukkige verbintenis van die aartsaardbeien komen alle, inmiddels meer dan zeshonderd, rassen gekweekte aardbeien voort.

De wilde aardbei raakte, wegens zijn lage opbrengst en onooglijke voorkomen, voor de commerciële kweek in diskrediet. Maar in Italië en Frankrijk zijn ze in de zomer te koop op markten en in groentewinkeltjes. Wel is het altijd oppassen: zo verrukkelijk als de gave bosaardbeien zijn, zo verschrikkelijk zijn beurse en door schimmel aangetaste exemplaren.

Bosaardbeitjes zijn tegenwoordig ook verkrijgbaar bij de Nederlandse groenteboer van het type dat wel ‘groentejuwelier’ heet. De prijs van de bosaardbeitjes geeft alle aanleiding tot die benaming. Maar wees gewaarschuwd: bosaardbeitjes worden tegenwoordig gewoon gekweekt. Ook worden er andere aardbeien als ‘wild’ aangeboden, bijvoorbeeld de framboosaardbei, maar ga er maar vanuit dat ook die gewoon van de kweker komt.

Wie echt van de smaak en geur van wilde aardbeien wil genieten, zal ze zelf moeten plukken. Het is geen suggestie dat aardbeien vers geplukt het beste smaken. Uiteraard, de sensatie van het zelf plukken en de verbondenheid met de natuur doen ook wat, maar na het plukken gaat de smaak rap achteruit.

De smaak van wilde aardbeien varieert van plaats tot plaats en zelfs van plant tot plant. Ze komen voor in de gematigde klimaatzones in Europa, Noord- en Zuid-Amerika voor. De berichten over de verspreiding in Nederland lopen uiteen van ‘overvloedig’ tot ‘bijna verdwenen’, maar het is moeilijk vol te houden dat het land ermee bezaaid is.

Wie ze vindt, eet ze dus kort na de pluk, bijvoorbeeld met een scheutje aceto balsamico of in een glas Italiaanse belletjeswijn. Room is uit den boze, volgens Elizabeth David, de Engelse publiciste en hartstochtelijk liefhebster van de Italiaanse keuken. Dat zou niet goed passen bij de korrelige structuur van de bosaardbei. Daarin zou ze best gelijk kunnen hebben. Wie minder puristisch is ingesteld, belegt een bladerdeegtaartje, voorzien van een heel dun laagje banketbakkersroom, met de wilde aardbeien of serveert ze bij vanille-ijs of citroensorbetijs. Wat bosaardbeitjes kunnen ook een fruitsalade van gekweekte aardbeien op een hoger plan brengen.

Toch eet je bosaardbeitjes het best zo puur mogelijk, met een beetje suiker als dat nodig is, eventueel een vleugje zwarte peper en hooguit wat citroen- of sinaasappelsap om de smaak te versterken. In al hun eenvoud gloriëren de bosaardbeien, gewoon in een simpel glazen schaaltje.